Macellazione bovini

Informazioni generali

La macellazione è un processo molto importante che deve seguire strettamente le regole sanitarie e le procedure previste dal singolo paese nel quale viene realizzata. In Italia, nazione da sempre interessata all'allevamento e alla macellazione bovina, la legislazione in merito è molto chiara, definita negli ultimi anni anche in merito alle usanze rituali e religiose ebraiche e musulmane che prevedono un proprio metodo di macellazione.

Nel nostro paese la legislazione in merito al trattamento degli animali in fase di macellazione viene contemplato all'intero del Decreto Legislativo n.333 del 1º settembre 1998 "Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento" che sancisce tutte le procedure da rispettare durante questo lavoro, i controlli che necessariamente devono essere effettuati da personale esterno, le licenze necessarie per operare la macellazione e i certificati di idoneità dei locali ove avverrà il lavoro.

Macellazione bovini


Controllo veterinario

Carne bovina Un ruolo molto importante all'interno del processo di macellazione bovina (ma non solo di questa tipologia di animali) è quello che ricoperto dal veterinario, che si occuperà di stabilire le condizioni di salute dell'animale e di seguire le varie procedure del lavoro di macellazione stessa.

Fondamentale è il controllo che va effettuato dal veterinario incaricato prima dell'uccisione del bovino: infatti, si dovrà constatare che l'animale abbia l'età giusta per essere abbattuto, che non presenti eventuali segni di stress, patologie cutanee oppure sistemiche, eventuali lesioni dovute a trasporto grossolano del bestiame o simili, e sintomatologie di natura nervosa. Se quindi un bovino presenta uno o più di questi problemi, anche in natura lieve, oppure ancora si sospetta una eventuale eruzione della malattia, allora l'animale non può essere macellato, ma viene collocato in appositi box per un controllo successivo più approfondito seguito da ipotizzabili analisi specifiche. Nel caso in cui l'animale non presenti segni, malattie e/o problemi d sorta, il veterinario potrà prontamente stilare un certificato di perfetto stato di salute e l'animale può essere condotto alla fase preliminare della macellazione.

Tutti questi controlli vengono effettuati e garantiti della legge al fine di non macellare animali non sani e/o affetti da stress e patologie cutanee che potrebbero portare potenziali malattie sulle tavole dei consumatori del prodotto. Nonostante ciò, sebbene esista una legge anche piuttosto rigorosa in merito, sono in molti coloro che sostengono che questi tipi di controllo non siano sufficientemente rigorosi e che venga attuata la macellazione anche su animali non propriamente sani, soprattutto quando si tratta di bovini affetti “solo” da stress, come le cosiddette “mucche a terra”, vacche così sfinite dalla produzione intensiva di latte che nel giro di tre – cinque anni vengono letteralmente consumate tanto da non reggersi neanche più in piedi.

Quest'ultima teoria è sostenuta in particolar modo dagli animalisti e dai sostenitori dell'alimentazione priva di carni e prodotti derivanti dagli animali stessi.

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Fasi della macellazione: stordimento e iugulazione

Mattatoio Subito dopo il controllo veterinario, si passa alla prima fase della macellazione bovina che è lo stordimento dell'animale. Questo può essere realizzato in diversi modi:

- Con pistola a proiettile captivo: questa pistola, provvista di una punta di ferro da circa sei centimetri, provoca uno stordimento rapido dell'animale lasciandolo però vivo. La punta di ferro deve essere sparata in un punto preciso del cranio altrimenti si rischia solo di far soffrire inutilmente l'animale;

- Attraverso commozione cerebrale;

- Con l'elettronarcosi: è, ad oggi, il metodo più usato ed efficace per quanto riguarda la macellazione non religiosa. In pratica vengono posizionati alcuni elettrodi in punti precisi della testa e viene effettuata una scarica elettrica che stordisce l'animale pur lasciando intatta la respirazione e la circolazione sanguigna.

- Esposizione al biossido di carbonio.

Dopo questa fase, il bovino viene appeso per gli arti inferiori oppure steso su di un piano e, attraverso l'utilizzo di un coltello pulito e igienizzato, vi provvedono a recidere i grandi vasi sanguini nella zona del collo, l'arteria carotide o la vena giugulare, oppure si procede con la recisione lungo il petto del tronco carotidale e della vena cava anteriore. In questo modo l'animale privo di sensi viene dissanguato e nel giro di pochi istanti muore completamente. Il sangue viene raccolto in contenitori specifici e/o inviato alla depurazione.


Macellazione bovini: Fasi della macellazione: dallo scuoiamento alla maturazione

Bovini al mattatoioDurante la fase dello scuoiamento, i bovini vengono prima privati delle corna (ove esistenti) e poi delle estremità anteriori. La rimozione della testa dipende, invece, dal processo di lavorazione eseguito, in quanto viene utilizzata per le analisi post mortem per controllare eventuale presenza di encefalopatie nei bovini con più di 12 mesi, così come previsto dal regolamento CE 999/2001.

Dopo questo primo lavoro, vengono effettuate incisioni in tutta la lunghezza del corpo del bovino in modo tale da sollevare i lembi di cute e tirarli poi o con le macchine scuoiatrici, oppure a mano con coltelli specifici. In seguito si provvede a incidere il copro dell'animale, dal collo fino al perineo, per l'eviscerazione. Sempre durante questa fase, vengono apposti anche i timbri sanitari su diverse parti del corpo dell'animale.

Successivamente il bovino viene tagliato prima in due parti, dette mezzene, e poi in quattro. Si procede poi ad un ultimo controllo sanitario e alla frollatura della carne per un paio d'ore, dopodiché i quarti vengono messi in cella per la maturazione (da 6 a 12 giorni).



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