Maiali

L'allevamento del maiale pare abbia radici antichissime: infatti ne abbiamo già traccia nei pictogrammi rupestri delle grotte di Altamira, in Spagna, dove si vede un gruppo di suini curati da alcuni uomini. Tali disegni su pietra vengono fatti risalire al 40.000 AC circa, anche se altre tracce, più o meno databili intorno allo stesso periodo, le ritroviamo nella zona sud della Rhodesia, nell'attuale Zambia. Una prima vera domesticazione del maiale si sarebbe avuta, invece, intorno al 5.000 AC ad opera dei Cinesi, mentre nel 3.500 AC in Mesopotamia erano allo stesso modo già presenti diversi allevamenti di maiali che mostravano caratteristiche morfologiche già molto variate, sinonimo questo di una selezione indotta già da svariato tempo.

Nelle antiche culture come in quella egizia, greca e romana, il maiale rappresentava un animale tipico da destinare all'allevamento e da preparare come pietanza sui banchetti, ... continua


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      prosegui ... , così come ci testimonia la copiosa letteratura dell'epoca in cui spesso vengono nominati i suini.Passando dagli albori della civiltà e giungendo fino all'Età di Mezzo, l'allevamento del maiale ha subito notevoli cambiamenti che hanno condotto ad una domesticazione intensiva di questo animale data la bontà delle carni e la sua alta capacità riproduttiva. Così nel Medioevo si diffuse e consolidò l'allevamento di maiali allo stato brado, così come aumentò in alta proporzione il consumo di carne di suino da parte della popolazione: questo si fa risalire prettamente all'abitudine alimentare dei popoli germanici invasori, che amavano cacciare e mangiare questi animali. Intorno all'anno 1000 e quindi in corrispondenza con il Basso Medioevo e il rinnovato sistema di agricoltura, la messa a coltura delle nuove terre e l'introduzione delle nuove tecniche agricole condusse alla realizzazione di allevamenti suini di natura stanziale, onde evitare che i maiali stessi, onnivori per natura, potessero danneggiare i campi coltivati. Cambiarono così anche le tecniche stesse dell'allevamento che vennero affinate e si cominciarono a delineare i primi porcili permanenti relegati all'economia agraria oltre che di sussistenza.

      In Italia fino a qualche tempo fa, e comunque ancora oggi nei territori più rurali, sono ancora in molti quelli che allevano domesticamente il proprio maiale, anche se prettamente per soddisfare le esigenze delle famiglia più che per un allevamento intensivo e volto alla commercializzazione delle carni. In più avere un “porco” come animale da cortile rappresentava, soprattutto fino a qualche anno fa, uno status quasi di benessere in quanto si tratta di un animale che fornisce carne non propriamente economica e quindi non acquistabile da tutti (ricordiamo che prima le famiglie potevano permettersi la carne solo 1 volta a settimana e questo nel migliore dei casi).

      Ad oggi il maiale continua ad essere allevato soprattutto in Asia, in Europa e nelle Americhe.

      Le diverse razze presenti in natura sono in realtà frutto di una selezione operata attraverso l'incrocio di maiali sia provenienti dal ceppo europeo, sia dal ceppo orientale: in questo modo si è ottenuta una sorta di “mescolanza” della diversità delle carni, molto differenti fra loro. Infatti i maiali appartenenti dal ceppo orientale hanno carni più grasse ed ottime per la produzione del lardo, e sono caratterizzati da muso e zampe corte e un profilo fronto – nasale piuttosto concavo. Gli esemplari appartenenti al ceppo europeo sono invece produttori di carne magra e pregiata, e fisicamente sono caratterizzati da una taglia più ridotta, orecchie puntate in avanti in modo orizzontale e un profilo fronto – nasale rettilineo.

      Le razze suine europee più antiche possono ulteriormente suddividersi in:

      - ceppo celtico: allevati nell'Europa centro – settentrionale, questi animali hanno mole molto grossa, cute rosea e orecchie cadenti e derivano soprattutto dalle razze suine migliorate più famose;

      - ceppo iberico: allevati soprattutto nei paesi mediterranei come la Spagna e l'Italia e destinati alla produzione di suini pesanti.

      Negli ultimi anni in Italia si è assistito ad un duplice fenomeno: infatti se da un lato si è passati ad un allevamento intensivo soprattutto di razze di origine estera, sia pure che incrociate, dall'altro si è ripartiti con la valorizzazione di alcune specie suine regionali che permettono la produzione di salumi di particolare pregio. Fra le razze autoctone più famose abbiamo:

      - la Casertana;

      - il Nero delle Madonie;

      - la Cinta Senese;

      - la Mora o Romagnola;

      - la Cappuccia.

      Fra le razze più comunemente allevate a scopo di macellazione in Italia abbiamo:

      - la Large White;

      - l'Hampshire;

      - il Duroc;

      - lo Spot;

      - la Landrace;

      - il Pietrain.

      L'età media del suino in allevamento non è particolarmente lunga, anche perché un animale destinato a macellazione offre carne migliore in giovane età. A seconda proprio degli anni e del sesso, il maiale tende ad essere chiamato in modi diversi, esattamente come accade con i bovini:

      - Lattonzolo: viene chiamato così il maiale, sia maschio che femmina, dal momento della nascita fino allo svezzamento;

      - Lattone: suino sia maschio che femmina, dallo svezzamento fino ai 25 – 35 chilogrammi di peso;

      - Verretto: suino maschio destinato alla riproduzione. Viene chiamato così a partire dalla fase del lattone fino alla pubertà e al primo salto;

      - Verro: suino maschio adulto atto alla riproduzione;

      - Scrofetta: suina femmina destinata alla riproduzione. Viene chiamata così a partire dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto;

      - Scrofa: suina femmina in riproduzione in seguito al primo parto;

      - Magroncello: suino maschio o femmina destinato all'ingrasso per la produzione del suino pesante (destinato prettamente ai salumi) e dal peso compreso dai 50 fino ai 100 chilogrammi;

      - Maiale magro da macelleria: suino maschio o femmina destinato al macello dal peso compreso fra i 100 e i 110 chilogrammi;

      - Maiale pesante: suino maschio o femmina destinato al macello dal peso compreso fra i 150 e i 185 chilogrammi.

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