Pesce Spada

Il pesce spada: caratteristiche generali

Consigli per acquistare il pesce spada

A causa delle grandi dimensioni, il pesce spada non viene venduto intero ma a pezzi, che assumono nomi diversi a seconda del taglio: per ‘trancio’ si intende un grosso pezzo intero, la ‘fetta’ è una sezione tagliata verticalmente, spessa dai 2 ai 4 centimetri, la ‘lombata’ invece è una sezione ricavata dal pesce tagliato in senso longitudinale; in ultimo vi è il ‘filetto’, costituito dalla parte laterale del pesce.

Essendo venduto appunto in pezzi e non intero, per controllare la freschezza del pesce spada non è possibile ricorrere ai parametri utilizzati per pesci più piccoli (come ad esempio controllare la lucentezza degli occhi): dovremo invece accertarci che la carne si presenti ben elastica e soda, poiché in caso contrario il prodotto non è fresco ma scongelato, che abbia un buon odore (se riconosciamo un odore simile all’ammoniaca, sicuramente non si tratta di pesce appena pescato) e un colore vivace e brillante, e che sia ben aderente alla cartilagine e alla pelle: quest’ultima deve avere un aspetto fresco, e deve essere umida e lucida.

Controlliamo inoltre che il pescivendolo esponga il pesce spada con la testa: a volte, infatti, vengono commercializzati come pesci spada altri pesci di analoghe dimensioni (lo squalo, ad esempio). Se è esposto senza testa, possiamo comunque controllare la carne ai lati della vertebra, che nel pesce spada presenta le caratteristiche righe di colore scuro a forma di x.

Il pesce spada, come il pesce in genere, e in particolare quello venduto a tranci, è un alimento molto delicato, quindi va consumato il prima possibile, preferibilmente il giorno stesso dell’acquisto. Può comunque essere conservato in frigorifero, ben coperto dalla pellicola per alimenti o chiuso in un sacchetto, per uno o due giorni al massimo.

Se è particolarmente fresco, può essere anche congelato, a -18°, e in appositi sacchetti da cui avremo eliminato quanta più aria possibile: una volta congelato, va consumato entro tre mesi.

Oltre al prodotto fresco, è possibile acquistare anche il pesce spada anche già surgelato, o affumicato.

Proprietà nutrizionali del pesce spada

Dal punto di vista nutrizionale, il pesce spada si rivela un ottimo alimento: le sue carni sono infatti ricche di proteine e povere di grassi (tra l’altro, per lo più polinsaturi), ed è un’ottima fonte di vitamina B12, B6, niacina, fosforo e selenio.

All’incirca, i valori nutrizionali per 100 grammi di pesce spada sono i seguenti: 120 kcal, 0 gr di carboidrati, 4 gr di grassi, 20 gr di proteine, 40 mg di colesterolo, 90 mg di sodio.

Come altri pesci (ad esempio il tonno), il pesce spada contiene piccole quantità di mercurio nelle carni, che lo rendono tossico se consumato in dosi eccessive: è comunque possibile mangiarlo con una certa tranquillità, fatta eccezione per le donne incinte e per persone con particolari problemi di salute.

In commercio è possibile trovare anche la carne di esemplari giovani, più piccoli di quelli adulti, le cui carni contengono meno mercurio e risultano anche più tenere.

Pesce Spada: Il pesce spada in cucina

Innumerevoli sono gli utilizzi del pesce spada in cucina: può essere utilizzato per preparare degli ottimi primi, abbinandolo ad altri alimenti come le melanzane o la menta, ma anche e soprattutto come secondo, cotto alla brace, in padella, brasato, infarinato e fritto, o alla piastra. Viene anche consumato crudo, in alcune preparazioni della cucina orientale come il sushi e il sashimi, o anche nella cucina nostrana.

Una ricetta ottima e veloce per mangiarlo crudo, ad esempio, è il carpaccio di pesce spada. Si taglia il pesce spada a fettine sottilissime, che vanno poi sciacquate e tamponate per rimuovere l’acqua in eccesso; dopodiché, si adagiano le fettine in una ciotola, in cui vanno aggiunti succo di limone, un pizzico di sale, olio e pepe bianco. Il tutto va lasciato marinare per 5 minuti: poi le fettine vanno girate dall’altro lato, e lasciate marinare per altri 5 minuti. A questo punto il carpaccio è pronto: è sufficiente disporre le fette su un vassoio, ed eventualmente condirle con un po’ di cipolla e qualche grano di pepe rosa.

In molte ricette il pesce spada viene anche accostato a sapori particolari, come ad esempio gli agrumi, dando vita ad originali pietanze a base di pesce spada ed arancio, o pesce spada e pompelmo.

Dal pesce spada si ottiene anche un prodotto particolare, tipico della Sicilia, ma diffuso anche in Liguria e in Sardegna: il “Mosciame”. Si tratta di filetti di pesce ripuliti e lavati, che vengono salati e fatti essiccare all’aria: una volta secchi, vengono tagliati a tocchetti o a fettine, e consumati ad esempio nelle insalate, o su crostini e tartine. Tradizionalmente, pare che questo prodotto nasca sui motovelieri: a bordo di questi ultimi vi era l’usanza di far seccare tranci di pesce dopo averli immersi nell’acqua di mare.

Infine, un paio di consigli pratici per la preparazione del pesce spada: si tratta di un alimento che può risultare un po’ pesante, e per renderlo più digeribile è possibile bollirlo in acqua per una decina di minuti, prima di cucinarlo; inoltre è utile ricordare di non lasciarlo cuocere troppo a lungo, o la carne diventa asciutta e stopposa.