Informazioni generali
Dopo la fase di macellazione, il muscolo dell'animale non è commestibile a causa della particolare durezza della carne stessa che la rende poco appetibile. La frollatura è un passaggio obbligatorio di tipo naturale dove la carne viene portata a temperatura costante nelle celle frigorifere o calorifere e tenuta in stallo per un tot specifico di giorni per far si che maturi e divenga pronta per essere venduta al pubblico. Esistono due tipi di frollatura. Il primo tipo è quello che viene realizzato mettendo la carne in celle frigorifere a temperatura costante compresa fra gli zero e i quattro gradi. Il secondo tipo di frollatura, detta rapida, rappresenta un processo inverso rispetto al primo, in quanto la carne viene messa all'interno di alcune celle calorifere e tenuta a temperatura costante fra i 18 e i 20 gradi, nonché trattata con mezzi sterilizzanti come, ad esempio, le radiazioni ultraviolette. Nonostante l'ambiente venga umidificato per prevenire lo sviluppo di microorganismi e la conseguente putrefazione, questo tipo di frollatura rapida, sebbene sia economica per il produttore, rischia di essere un forte compromettente per la carne.
I tempi
Esistono tempi molto diversi per quanto riguarda la frollatura, e ciò dipende soprattutto dall'età dell'animale, dalla razza, dalla taglia, dal tipo di alimentazione, ecc. Tutte queste variabili comportano un allungamento o una diminuzione dei tempi di frollatura delle carni, che in genere oscilla fra i 10 e i 20 giorni. Alcune carni bovine pregiate, come ad esempio la Chianina IGP e la Romagnola, hanno tempi di frollatura di almeno 15 giorni, il che rende questo processo lungo e delicato, in quanto le celle dovranno mantenere sempre gradazione costante e un buon livello di areazione ed umidità. Nonostante la carne bovina abbia bisogno di un lungo periodo di frollatura, quando si tratta di capi particolarmente giovani come i vitellini, allora il tempo potrà anche essere ridotto fino ad un massimo di 72 ore.
Le fasi
Dopo la macellazione dell'animale, possiamo distinguere tre diversi fasi dove la carne assume stadi biologico – fisici differenti: - pre rigor: si tratta del periodo che intercorre da pochi minuti fino a mezz'ora dopo la morte del bovino, quando nelle cellule dell'animale rimane ancora un metabolismo di tipo anaerobico che porta alla trasformazione degli zuccheri in acido lattico ed a un conseguente abbassamento del ph che rende la carne coriacea e insipida; - rigor mortis: è il periodo compreso fra le 3 e le 24 ore dopo la morte del bovino. In questo lasso di tempo atp, actina e miosina si legano fra loro e conducono all'accorciamento del muscolo, mentre la carne diventa ancora più dura; - post rigor: è la fase in cui, passate le 24 ore, la carne comincia progressivamente a divenire tenera in quanto il ph aumenta di nuovo fino a divenire quasi neutro. È anche la fase più delicata in quanto si rischia che la carne vada in putrefazione.
Domande frequenti
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Perché la carne fresca appena macellata è dura e insapore?La durezza iniziale è dovuta al processo biologico noto come 'pre-rigor' e 'rigor mortis'. Nei primi minuti dopo la macellazione, il metabolismo anaerobico trasforma gli zuccheri in acido lattico, abbassando il pH e rendendo la carne coriacea. Successivamente, tra le 3 e le 24 ore, le proteine muscolari (actina e miosina) si legano causando un accorciamento delle fibre, il che rende la carne ancora più dura. Solo dopo questa fase, iniziando il 'post-rigor', il pH risale verso la neutralità e le enzimi naturali iniziano a degradare le strutture muscolari, rendendo la carne tenera e saporita.
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Qual è la differenza tra frollatura umida e quella a secco?Il testo descrive principalmente la frollatura tradizionale in celle frigorifere (simile alla frollatura a secco controllata), mantenendo temperature tra 0 e 4°C per favorire la maturazione enzimatica senza perdita eccessiva di peso. Esiste poi la 'frollatura rapida', descritta nel testo come un processo alternativo che utilizza celle a 18-20°C e radiazioni UV. Sebbene più economica e veloce, questa tecnica comporta rischi maggiori per la qualità e la sicurezza alimentare, poiché richiede un controllo rigoroso dell'umidità e della sterilizzazione per evitare la proliferazione batterica e la putrefazione, compromettendo spesso il risultato finale rispetto ai metodi lenti e naturali.
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Quanto tempo deve durare la frollatura della carne bovina?I tempi variano significativamente in base a età, razza, taglia e alimentazione dell'animale. Generalmente, la frollatura standard oscilla tra i 10 e i 20 giorni. Per carni bovine pregiate come la Chianina IGP o la Romagnola, il periodo minimo raccomandato è di almeno 15 giorni per garantire una texture ottimale. Al contrario, per animali giovani come i vitellini, il tempo può essere drasticamente ridotto fino a un massimo di 72 ore, poiché le loro fibre muscolari sono meno robuste e richiedono meno tempo per ammorbidirsi naturalmente.
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È sicuro acquistare carne sottoposta a frollatura rapida?La frollatura rapida, effettuata a temperature più elevate (18-20°C) con l'ausilio di sterilizzatori come le radiazioni ultraviolette, presenta rischi superiori rispetto alla frollatura tradizionale a freddo. Sebbene l'ambiente venga umidificato per prevenire la putrefazione, il processo è considerato un forte compromesso per la qualità della carne. La maggiore temperatura accelera anche la crescita microbica potenzialmente dannosa. Pertanto, per garantire sicurezza e migliori caratteristiche organolettiche, è preferibile optare per carni sottoposte a frollatura lenta a temperature controllate tra 0 e 4°C, che permettono una maturazione più omogenea e sicura.