Informazioni generali
A seguito della macellazione del bovino, il corpo dell'animale viene smembrato in varie parti, ognuna delle quali ha caratteristiche e sapore differenti. Non esiste, però, una classificazione univoca dei tagli bovini, in quanto ogni nazione ne ha una propria, molto spesso conforme alla cucina tipica della zona oppure prediletta sulla base della bontà della carne della razza bovina locale. Ad ogni modo, per l'Italia la classificazione valida è quella che opera differenza fra tagli bovini di prima, seconda e terza scelta. Tale classificazione si basa, però, non sulla bontà delle carni, ma sullo spessore delle masse muscolari che sono presenti su di una data zona del corpo dell'animale, nonché sulla qualità di grasso e/o altro tessuto connettivale presente su quella determinata area anatomica. In altre zone del mondo, invece, la classificazione dei tagli bovini può essere anche molto più articolata, così come accade in Asia.
Tipologie
L'età e il sesso del bovino da macellare sono i due parametri fondamentali che definiranno il livello qualitativo dei tagli bovini, così come, in ambito sicuramente più generale, verrà fornita dicitura affine. Vediamo quindi assieme quali sono i tagli di carne bovina a seconda del sesso e dell'età del capo: - Vitello: la carne di vitello è un alimento molto ricercato sul mercato, poiché contraddistinto da basso tenore di grassi e da carne rosa molto tenera. La carne di vitello così intesa viene dalla macellazione del bovino (quasi sempre un esemplare maschio) ancora lattante ed in tenera età, di solito compresa fra i cinque e o sette mesi di età. - Vitellone: si tratta delle carne del bovino macellato fra gli otto e i dodici mesi di vita, quindi molto pregiata. Avendo già cominciato il processo di svezzamento, risulta anche più proteica di quella del vitello. - Manzo: per manzo si intende la carne del bovino maschio non castrato e macellato fra il primo e il quarto anno di vita. Quando, invece, è il bovino femmina ad essere macellato, allora la carne si chiamerà scottona e non più manzo: in questo caso, però, è necessario che la femmina non abbia mai partorito. Sia la carne di manzo che della scottona hanno un alta percentuale di grasso, il che se da una parte le rende carni particolarmente saporite, dall'altro le fa divenire anche molto nutrienti. La morbidezza di questa carne dipende molto sia dall'età che dall'alimentazione del bovino, ed infatti non mancano accuse agli allevamenti che nutrono gli animali con diete che provocano anemie col solo fine di avere una carne più morbida. - Bue: è la carne del bovino maschio castrato di età superiore ai 4 anni e mezzo. In realtà diviene sempre più difficile riuscire a reperire carne del genere sul mercato, in quanto la meccanizzazione dell'agricoltura non contempla più l'utilizzo dei buoi per il lavoro dei campi, e quindi i bovini maschi restano utili solo se macellati in tenera età o per la monta. - Vacca: la carne di mucca è anche anch'essa difficile da trovare. Infatti, le mucche che dopo la loro vita riproduttiva e il ciclo di lattazione vengono macellate (all'età di circa 6 – 8 anni), non risultano avere una carne pregiata, così si preferisce impiegare questa carne nella realizzazione di preparati alimentari industriali e quasi mai venduta a sé.
Tagli di prima qualità
All'interno dei tagli di prima qualità abbiamo: - Filetto: è sicuramente una delle parti più pregiate del bovino, in alcuni casi definita “nobile” in quanto posta sotto la lombata e corrispondente ai muscoli che durante la vita dell'animale lavorano molto poco. La carne di filetto si contraddistingue per la sua tenerezza e per il suo sapore gustoso, adattissima sia per le bistecche (parte anteriore), per i medaglioni (parte centrale) e per mignon e bocconcini (parte finale); - Roastbeef; - Lombata; - Fesa: di questa tipologia di carne distinguiamo la parte interna, situata sulla parte superiore della coscia dell'animale in corrispondenza dei grandi muscoli, e la parte esterna. La parte interna viene utilizzata solitamente per bistecche e fettine, mentre la parte esterna è ottima per realizzare arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche. - Sottofesa; - Scamone: si tratta della parte di carne vicino all'anca dell'animale, ottima per realizzare stracotti, stufati, roast-beef e, in alcuni casi, anche arrosti e bistecche. - Noce: questa tipologia di carne è sicuramente la più singolare ed utilizzata soprattutto per la preparazione di piatti tradizionali in casseruola, come lo stracotto e il brasato. Ottima da fare anche alla cacciatora, la noce si trova nei pressi dell'anca del bovino ed è, come il nome suggerisce, di forma ovoidale. - Magatello.
Tagli di seconda e terza qualità
All'interno dei tali di seconda qualità abbiamo: Fesone di spalla; Fusello; Copertina di spalla; Polpa di spalla o brione; Sottospalla o fracosta; Coste della croce; Braciole; Petto o punta di petto o fiocco; Reale o spuntature; Biancostato; Girello; Girello di spalla o sbordone; Pesce o campanello. All'interno dei tagli di carne bovina di terza categoria abbiamo: Punta; Punta di petto; Collo (parte più vicina alla testa); Geretto posteriore o pulcio; Geretto anteriore o muscolo anteriore; Pancia o spuntatura di lombo; Coda.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra carne di vitello, vitellone e manzo?La distinzione fondamentale risiede nell'età dell'animale al momento della macellazione e nel suo stato di svezzamento. Il vitello proviene da bovini lattanti di 5-7 mesi, caratterizzato da carne rosa, magra e tenera. Il vitellone, macellato tra 8 e 12 mesi, ha già iniziato lo svezzamento, risultando più proteico e pregiato. Il manzo, invece, deriva da maschi adulti (1-4 anni) non castrati: è una carne più grassa, saporita e nutriente, la cui morbidezza dipende fortemente dall'alimentazione e dall'età dell'animale.
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Come riconoscere i tagli nobili da quelli da cottura lenta?I tagli nobili provengono da zone del corpo che lavorano meno, garantendo maggiore tenerezza. Il filetto è il più pregiato, ideale per bistecche e medaglioni. Anche la lombata, la fesa interna e il roastbeef appartengono a questa categoria. Al contrario, i tagli di seconda e terza scelta, come collo, pancia, punta di petto e geretti, provengono da muscoli sottoposti a maggior sforzo. Questi contengono più tessuto connettivale e richiedono cotture lunghe e umide (come stracotti o brasati) per ammorbidirsi e sviluppare pienamente il loro sapore.
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Cosa sono la scottona e il bue, e perché sono rari?La scottona è la carne di una femmina bovina che non ha mai partorito, macellata generalmente entro i primi anni di vita; ha un alto contenuto lipidico che la rende saporita. Il bue proviene da maschi castrati di oltre 4 anni e mezzo. Entrambi sono difficili da reperire oggi: il bue è raro perché l'uso degli animali da tiro in agricoltura è quasi scomparso, mentre la scottona compete con il vitellone più giovane. Le vacche anziane (6-8 anni), invece, hanno carne dura usata prevalentemente per prodotti industriali.
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Perché la classificazione italiana divide i tagli in prima, seconda e terza scelta?In Italia, la classificazione non si basa esclusivamente sulla 'bontà' percepita, ma su criteri tecnici anatomici: lo spessore delle masse muscolari e la quantità di grasso o tessuto connettivale presente in quella specifica zona corporea. Questa suddivisione aiuta il consumatore a identificare l'idoneità culinaria del taglio. I tagli di prima scelta hanno muscolatura spessa e poco connettivo, ideali per cotture rapide. Quelli di terza scelta presentano più tessuto connettivale, richiedendo tempi di cottura prolungati per diventare commestibili e teneri.
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Quale taglio scegliere per preparare uno stracotto tradizionale?Per uno stracotto autentico, i tagli migliori sono la Noce e lo Scamone. La Noce, di forma ovoidale e situata vicino all'anca, è perfetta per casseruole e brasati grazie alla sua struttura che si scioglie lentamente. Lo Scamone, anch'esso vicino all'anca, è eccellente per stufati e stracotti. Entrambi rientrano nella categoria dei tagli che beneficiano di cotture lunghe, permettendo al collagene di trasformarsi in gelatina, rendendo la carne morbida e intensa di sapori, a differenza dei tagli nobili che diventerebbero secchi.