Informazioni generali
La macellazione del bovino, sia esso maschio o femmina, comporta uno smembramento delle varie parti anatomiche dell'animale. E, proprio queste parti, assumono il nome di tagli di carne bovina, più specificatamente nomenclati con differenti definizioni a seconda delle caratteristiche della carne stessa. In generale, quanto meno in Italia, si divide in tagli di carne bovina di prima, seconda e terza qualità, a seconda sia dello spessore della masse muscolari presenti su di una data zona del corpo dell'animale, sia a seconda della qualità di grasso e/o altro tessuto connettivale presente su quella determinata area anatomica. Tale classificazione, benché piuttosto rigorosa nell'ambito culinario, non definisce un parametro meramente qualitativo, in quanto anche tagli di terza qualità si distinguono per bontà e sapore gustoso della carne (ad esempio il collo). La classificazione dei tagli di carne bovina che andremo a definire nei prossimi paragrafi, sarà esclusivamente da considerasi valida per l'Italia, in quanto sono diverse le nazioni che, pur operando la medesima macellazione, applicano definizioni differenti e “creano” tagli specifici, soprattutto in virtù della propria cucina tipica tradizionale.
Tipologie
A seconda dell'età e del sesso dell'animale macellato, i tagli di carne acquistano definizioni differenti, così come la qualità della carne sarà diversa a seconda dei suddetti parametri. Vediamo quali sono: - Vitello: per carne di vitello si intende quella del bovino macellato in tenera età, solitamente fra i 5 e i 7 mesi. La carne di questa tipologia si presenta molto tenera, in quanto il bovino (solitamente è un maschio) è stato alimentato esclusivamente col latte poiché non ancora svezzato. Il risultato sarà quindi una carne poco grassa, con un contenuto notevole di acqua e dal colore rosa chiaro. - Vitellone: siamo dinanzi ad una carne particolarmente pregiata, proveniente da un bovino (anche qui solitamente maschio) di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi di vita. La carne del vitellone è decisamente più proteica di quella del vitello, soprattutto perché è già cominciato il processo di svezzamento dell'animale. - Manzo: si definisce manzo la carne di vitello maschio non castrato, macellato fra il primo anno di vita e il quarto. Corrispondente al manzo è la scottona, ossia la femmina che non ha mai partorito e macellata durante lo stesso range di età del manzo. La carne del manzo e della scottona è una abbastanza grassa, ma molto saporita e nutriente. La sua morbidezza si baserà prettamente sull'età dell'animale al momento della macellazione e sull'alimentazione tenuta fino a quel momento. - Bue: la carne di bue è derivata dal bovino maschio castrato di età superiore ai 4 anni e mezzo. Si tratta di un tipo di carne che sta progressivamente scomparendo dal mercato, in quanto la meccanizzazione dell'agricoltura ha preso il posto dei bovini nel lavoro dei campi, e quindi gli animali vengono macellati prima di questa età. - Vacca: la carne di mucca è davvero molto difficile da trovare “pura”, in quanto viene sempre utilizzata all'interno di preparati alimentari industriali a base di carne, ma mai venduta singolarmente. Ciò accade prettamente perché si tratta di una carne non pregiata, anche se magra. La carne di vacca così intesa è il risultato della macellazione di bovini femmine di circa 6 – 8 anni di età (dopo la vita utile per la riproduzione e la lattazione).
Tagli di prima qualità
All'interno dei tagli di prima qualità abbiamo: - Filetto: si tratta della parte più pregiata del bovino, definita addirittura “nobile” in quanto posta sotto la lombata e corrispondente a muscoli che lavorano molto poco. Il risultato è una carne tenera e succosa, adatta per le bistecche (parte anteriore), per i medaglioni (parte centrale) e per mignon e bocconcini (parte finale); - Roastbeef; - Lombata; - Fesa: la fesa di distingue solitamente fra parte interna e parte esterna, entrambi particolarmente pregiati. La parte interna è quella dei grandi muscoli della parte superiore della coscia dell'animale, ideale per bistecche e fettine. La parte esterna, invece, è ideale per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche. - Sottofesa; - Scamone: è la parte di muscolo situata vicino all'anca del bovino, ideale per preparare stracotti, stufati, roast-beef e, in alcuni casi, anche arrosti e bistecche. - Noce: si tratta di un taglio molto particolare, di forma ovoidale, e situato nei pressi dell'anca. E' ottimo da preparare in casseruola: brasato, alla cacciatora e stracotto. - Magatello.
Tagli di seconda e terza qualità
All'interno dei tali di seconda qualità abbiamo: - Fesone di spalla; - Fusello; - Copertina di spalla; - Polpa di spalla o brione; - Sottospalla o fracosta; - Coste della croce; - Braciole; - Petto o punta di petto o fiocco; - Reale o spuntature; - Biancostato; - Girello; - Girello di spalla o sbordone; - Pesce o campanello. All'interno dei tagli di carne bovina di terza categoria abbiamo: - Punta; - Punta di petto; - Collo (parte più vicina alla testa); - Geretto posteriore o pulcio; - Geretto anteriore o muscolo anteriore; - Pancia o spuntatura di lombo; - Coda.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra carne di vitello, vitellone e manzo?La distinzione fondamentale risiede nell'età dell'animale e nella dieta seguita. Il vitello proviene da bovini di 5-7 mesi alimentati solo con latte, risultando in una carne rosa, tenera e povera di grassi. Il vitellone, di 8-12 mesi, inizia lo svezzamento ed è più proteico. Il manzo deriva da maschi adulti (da 1 a 4 anni) non castrati, producendo una carne più grassa, saporita e nutriente rispetto alle categorie precedenti, con una tenerezza variabile in base all'età e all'alimentazione.
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Perché il filetto è considerato il taglio più pregiato e come va cucinato?Il filetto è definito 'nobile' perché corrisponde a muscoli situati sotto la lombata che lavorano pochissimo durante la vita dell'animale. Questa scarsa attività fisica rende la carne eccezionalmente tenera e succosa, priva di tessuti connettivali duri. Per esaltarne le qualità, è ideale per cotture rapide che ne preservino la morbidezza interna, come bistecche, medaglioni, mignon o bocconcini, evitando cotture prolungate che potrebbero secchiarla.
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Cosa sono i tagli di terza qualità e quando conviene usarli?I tagli di terza qualità, come collo, punta di petto, geretti e pancia, provengono da zone corporee dove i muscoli sono sottoposti a maggiore sforzo lavorativo. Di conseguenza, contengono più tessuto connettivale e richiedono cotture lunghe e umide (brasatura, stracotto, stufato) per ammorbidirsi e rilasciare sapore. Nonostante la classificazione, questi tagli offrono ottimi sapori e sono economici, ideali per minestre, ragù o piatti in casseruola.
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In cosa differiscono la carne di bue e quella di vacca?La carne di bue proviene da maschi castrati di oltre 4 anni e mezzo; è rara oggi perché i bovini moderni vengono macellati prima. Ha un sapore intenso ma richiede cotture lunghe. La carne di vacca (femmina adulta di 6-8 anni, post-riproduzione/lattazione) è considerata di minor pregio commerciale e quasi mai venduta fresca intera. Viene prevalentemente impiegata nell'industria alimentare per prodotti trasformati o surgelati, poiché risulta dura se non lavorata industrialmente.
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Come scegliere tra fesa interna ed esterna per le bistecche?Entrambe le parti della fesa sono di alta qualità, ma hanno usi diversi. La fesa interna, appartenente ai grandi muscoli superiori della coscia, è estremamente tenera e perfetta per bistecche sottili o fettine da saltare in padella. La fesa esterna è leggermente più consistente e versatile: può essere usata per bistecche e fettine, ma eccelle anche in arrosti, roast-beef e stracotti grazie alla sua struttura che regge meglio cotture miste senza seccarsi eccessivamente.