Tagli carne bovina

Informazioni generali

Tipologie

A seconda dell'età e del sesso dell'animale macellato, i tagli di carne acquistano definizioni differenti, così come la qualità della carne sarà diversa a seconda dei suddetti parametri. Vediamo quali sono:

- Vitello: per carne di vitello si intende quella del bovino macellato in tenera età, solitamente fra i 5 e i 7 mesi. La carne di questa tipologia si presenta molto tenera, in quanto il bovino (solitamente è un maschio) è stato alimentato esclusivamente col latte poiché non ancora svezzato. Il risultato sarà quindi una carne poco grassa, con un contenuto notevole di acqua e dal colore rosa chiaro.

- Vitellone: siamo dinanzi ad una carne particolarmente pregiata, proveniente da un bovino (anche qui solitamente maschio) di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi di vita. La carne del vitellone è decisamente più proteica di quella del vitello, soprattutto perché è già cominciato il processo di svezzamento dell'animale.

- Manzo: si definisce manzo la carne di vitello maschio non castrato, macellato fra il primo anno di vita e il quarto. Corrispondente al manzo è la scottona, ossia la femmina che non ha mai partorito e macellata durante lo stesso range di età del manzo. La carne del manzo e della scottona è una abbastanza grassa, ma molto saporita e nutriente. La sua morbidezza si baserà prettamente sull'età dell'animale al momento della macellazione e sull'alimentazione tenuta fino a quel momento.

- Bue: la carne di bue è derivata dal bovino maschio castrato di età superiore ai 4 anni e mezzo. Si tratta di un tipo di carne che sta progressivamente scomparendo dal mercato, in quanto la meccanizzazione dell'agricoltura ha preso il posto dei bovini nel lavoro dei campi, e quindi gli animali vengono macellati prima di questa età.

- Vacca: la carne di mucca è davvero molto difficile da trovare “pura”, in quanto viene sempre utilizzata all'interno di preparati alimentari industriali a base di carne, ma mai venduta singolarmente. Ciò accade prettamente perché si tratta di una carne non pregiata, anche se magra. La carne di vacca così intesa è il risultato della macellazione di bovini femmine di circa 6 – 8 anni di età (dopo la vita utile per la riproduzione e la lattazione).

Tagli di prima qualità

All'interno dei tagli di prima qualità abbiamo:

- Filetto: si tratta della parte più pregiata del bovino, definita addirittura “nobile” in quanto posta sotto la lombata e corrispondente a muscoli che lavorano molto poco. Il risultato è una carne tenera e succosa, adatta per le bistecche (parte anteriore), per i medaglioni (parte centrale) e per mignon e bocconcini (parte finale);

- Roastbeef;

- Lombata;

- Fesa: la fesa di distingue solitamente fra parte interna e parte esterna, entrambi particolarmente pregiati. La parte interna è quella dei grandi muscoli della parte superiore della coscia dell'animale, ideale per bistecche e fettine. La parte esterna, invece, è ideale per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

- Sottofesa;

- Scamone: è la parte di muscolo situata vicino all'anca del bovino, ideale per preparare stracotti, stufati, roast-beef e, in alcuni casi, anche arrosti e bistecche.

- Noce: si tratta di un taglio molto particolare, di forma ovoidale, e situato nei pressi dell'anca. E' ottimo da preparare in casseruola: brasato, alla cacciatora e stracotto.

- Magatello.

Tagli carne bovina: Tagli di seconda e terza qualità

All'interno dei tali di seconda qualità abbiamo:

- Fesone di spalla;

- Fusello;

- Copertina di spalla;

- Polpa di spalla o brione;

- Sottospalla o fracosta;

- Coste della croce;

- Braciole;

- Petto o punta di petto o fiocco;

- Reale o spuntature;

- Biancostato;

- Girello;

- Girello di spalla o sbordone;

- Pesce o campanello.

All'interno dei tagli di carne bovina di terza categoria abbiamo:

- Punta;

- Punta di petto;

- Collo (parte più vicina alla testa);

- Geretto posteriore o pulcio;

- Geretto anteriore o muscolo anteriore;

- Pancia o spuntatura di lombo;

- Coda.