Vitello
Sotto la denominazione di vitello viene collocata la prole della vacca fino ai 7-8 mesi di vita, per poi chiamarsi "vitellone". Il vitello diventerà poi bue, o bove, dopo i 4 anni se castrato e toro nel caso, invece, non sia avvenuta castrazione. Alla nascita il vitello ha un peso che può risultare abbastanza variabile e compreso tra 40 chilogrammi per le femmine e 55 chilogrammi per i maschi. Importantissimo dire che nei primi 90 giorni di vita (e quindi mediamente 3 mesi) il vitello cresce moltissimo. Generalmente si parla di una crescita in termini di "altezza" di circa 2 millimetri al giorno e, in termini di "peso," addirittura di circa 900 grammi al giorno. Fin quasi al compimento dei 2 mesi di vita, il vitello non ha sviluppato il "rumine". Solo successivamente ciò avviene.
Vitello da carne
Le percentuali di vitelli che, una volta nati, vengono cresciuti per essere destinati alla riproduzione sono davvero bassissime. La maggioranza di questi esemplari, infatti, è destinata alla macellazione, ovvero alla produzione di carne. Il vitello da carne di fa crescere fino al raggiungimento del peso idoneo per essere macellato, generalmente tra 250 e 280 chilogrammi. La resa di un vitello con queste caratteristiche è di circa 150 chilogrammi di carne. Acquistare un vitello da carne da sottoporre ad ingrasso costa mediamente 100 euro. In questo caso, tra le migliori scelte si annoverano i vitelli di razza frisona. Per quanto riguarda, invece, i vitelli già cresciuti e pronti per la macellazione sono rarissimi da trovare in quanto la vendita, a questo punto, sarebbe parecchio sfavorevole per l'allevatore, anche se il prezzo è addirittura quadruplicato rispetto ad un vitello da ingrasso.
La carne del vitello
Il vitello viene generalmente sottoposto a macellazione tra i cinque e i sette mesi di vita. La carne del vitello ha una colorazione sul rosa chiaro, contiene tantissima acqua, ed è caratterizzata da pochissimi grassi. Al contempo, risulta tenerissima. Dopo la macellazione, il vitello viene suddiviso in quarti, anteriori e posteriori. Successivamente il macellaio lo suddivide in tagli di rispettivamente di prima, di seconda e di terza scelta. Volendone citare alcuni si possono considerare filetto, noce ed arrosto per la prima scelta, coppa e spalla per la seconda e muscoli e ossibuchi per la terza. La carne del vitello è apprezzatissima in tutto il mondo. Essa contiene molto ferro, vitamine, proteine, fosforo e zinco, con un apporto calorico contenutissimo ed un sapore ineguagliabile.
Conservare la carne del vitello
Per conservare la carne del vitello correttamente è sufficiente seguire alcuni semplicissimi consigli, fermo restando, comunque, che per approfittare al meglio delle qualità della carne, essa andrebbe consumata in pochissimi giorni. Importantissimo porre la carne immediatamente al fresco. In frigorifero se trattasi di breve periodo, altrimenti sarà necessaria la surgelazione, meglio se fatta in piccolissime porzioni (monodose) e perfettamente impacchettate con la pellicola trasparente. Se disponiamo delle apposite vaschette, ovviamente, è ancora meglio. Una volta che si dovrà, poi, procedere allo scongelamento è fondamentale farlo avvenire gradualmente, senza avvicinare la carne a fonti di calore. Inutile aggiungere che la massima pulizia di frigorifero e freezer aiuta il corretto mantenimento.
Domande frequenti
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Qual è la differenza nutrizionale principale tra la carne di vitello e quella di manzo?La carne di vitello si distingue per un contenuto di grassi estremamente ridotto e una percentuale di acqua più elevata rispetto al manzo. Questo la rende una carne magra, ideale per chi segue diete ipocaloriche, pur rimanendo ricca di nutrienti essenziali come ferro, proteine nobili, vitamina B12, fosforo e zinco. A differenza del manzo, che tende ad avere un colore rosso scuro e una texture più fibrosa, il vitello presenta una colorazione rosa chiaro e una struttura tenerissima, garantendo un sapore delicato e facile da digerire grazie alla minore maturità dell'animale al momento della macellazione.
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Come si conserva correttamente la carne di vitello per mantenerne le proprietà?Per preservare la delicatezza della carne di vitello, è fondamentale consumarla entro pochi giorni dall'acquisto. Se il consumo non è immediato, la conservazione in frigorifero è l'opzione migliore per brevi periodi. Per conservazioni più lunghe, opta per la surgelazione: è cruciale dividere la carne in porzioni monodose, avvolgerla bene nella pellicola trasparente o utilizzare vaschette dedicate per evitare bruciature da freddo. Quando devi scongelarla, fallo gradualmente in frigorifero, mai a temperatura ambiente o vicino a fonti di calore, per prevenire la proliferazione batterica e mantenere intatta la consistenza della carne.
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Quali sono i tagli di carne di vitello considerati di prima scelta?I tagli di prima scelta sono quelli che offrono la maggiore tenerezza e il miglior rapporto qualità-prezzo per preparazioni raffinate. Tra i principali figurano il filetto, noto per essere il taglio più tenero e magro; la noce, che offre una buona sapidità mantenendo una struttura compatta; e l'arrosto, ideale per cotture intere che ne esaltano la morbidezza. Questi pezzi derivano dalle parti meno sollecitate dal movimento dell'animale, garantendo una fibra muscolare fine. Sono perfetti per grigliate delicate, saltati in padella o arrosti classici, distinguendosi dai tagli di seconda e terza scelta che richiedono cotture più lunghe o umide.
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A che età viene macellato il vitello e quali fattori influenzano il suo sviluppo?Il vitello viene generalmente macellato tra i cinque e i sette mesi di vita, quando raggiunge un peso vivo ottimale tra i 250 e i 280 chilogrammi. Nei primi tre mesi di vita, il cucciolo mostra una crescita impressionante, arrivando ad aumentare fino a 900 grammi al giorno, grazie principalmente all'allattamento materno. Un fattore fisiologico chiave è lo sviluppo del rumine: questa camera gastrica funzionale si sviluppa pienamente solo dopo i due mesi di vita, permettendo al vitello di passare gradualmente da una dieta lattea a quella erbivora adulta. Questa fase iniziale è critica per determinare la futura salute e produttività animale.