Origini e storia
L'allevamento dei suini in Sardegna si fa generalmente risalire alla preistoria, a partire dal Neolitico Antico, e quindi intorno al VI millennio AC: infatti, un folto insieme di testimonianze archeologiche ha permesso di stabilire con certezza non solo della presenza dei maiali sardi allo stato brado, ma anche l'esistenza di veri e propri allevamenti domestici già in tempi remoti. Fra il 1800 e il 238 AC, nel pieno del periodo nuragico, si fanno risalire anche diversi reperti ritrovati, sia ossa di maiali sardi, sia statuine bronzee che raffigurano sia il maiale domestico che il cinghiale, animale a cui il maiale sardo assomiglia molto e col quale, ancora oggi, è solito accoppiarsi allo stato brado nella bassa macchia e nel sottobosco. Durante il periodo della dominazione romana in Sardegna si assistette ad un aumento significativo dell'allevamento dei maiali sardi, che proseguì nel corso degli anni: ulteriore testimonianza ci arriva anche da reperti scritti risalenti al XIV secolo, mentre descrizioni morfologiche dettagliate sulla razza di maiali sardi le abbiamo già nella seconda metà del Settecento. Durante i primi anni del 900, la progressiva scomparsa di boschi di querce ha portato ad una forte diminuzione dell'allevamento suino allo stato brado, in quanto le ghiande rappresentavano una fonte fondamentale di nutrimento per i maiali sardi. Così, dall'allevamento allo stato brado, si è passati a prediligere sempre più l'allevamento casalingo. Nonostante ciò, oggi sopravvivono protetti numerosi allevamenti di maiali sardi allo stato brado, anche se gli spazi sono sempre più risicati.
La razza
Una recente indagine compiuta dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna ha evidenziato come della originale razza di maiali sardi sopravvivano in realtà sono alcuni branchi nelle zone montuose, mentre in pianura ed in collina si prediligono razze differenti o comunque di derivazione sarda ma incrociate con altre linee genetiche. I maiali sardi per la loro peculiarità sono da sempre impiegati nella produzione di salumi locali molto pregiati, nonché per la preparazione del porceddu, un piccolo maialino arrosto macellato all'età di 35 – 45 giorni che rappresenta una delle prelibatezze della cucina tradizionale sarda. A riprova dell'importanza di questa razza, nel marzo del 2006 la CTC dell'ANAS ha riconosciuto la razza di maiali sardi come razza suina autoctona italiana con DM n. 21664; in seguito, sempre nello stesso anno, è stato creato il primo registro anagrafico ufficiale gestito dall'Associazione Nazionale Allevatori Suini.
Caratteristiche fisiche
I maiali di razza sarda si presentano con una figura massiccia, di altezza media al garrese di 60 centimetri e con un peso vivo da adulto compreso fra i 70 e i 100 chilogrammi. La testa è conica, con profilo dritto e orecchie piccole e dritte oppure, in alcuni casi, pendenti oppure rivolte di lato. Il collo è corto e massiccio, mentre la linea dorso – lombare si presenta rettilinea o al massimo leggermente convessa. La groppa è inclinata, mentre le spalle sono, a dispetto della mole, leggere con torace poco sviluppato e cosce non particolarmente grosse. Gli arti sono corti. In alcuni esemplari ritroviamo un tratto tipico del maiale casertano, ossia le “tettole”. Sicuramente molto particolare è il manto del maiale sardo, che si presenta caratterizzato da setole lunghe e profuse, che in corrispondenza del dorso formano una vera e propria criniera. Anche la coda è caratterizzata dalle medesime setole, tant'è che l'effetto ricorda un po' la coda del cavallo. Solitamente troviamo il manto nei colori nero, grigio, fulvo e pezzato. Per quanto riguarda i caratteri sessuali, nel maschio i testicoli devono essere ben pronunciati, mentre i capezzoli non devono essere inferiori ad 8. Nella femmina, invece, sono le mammelle a non dover essere in numero minore di 8 mentre i capezzoli dovranno essere ben pronunciati.
Crisi del settore
I provvedimenti dell'Unione Europea, che hanno vietato l'esportazione delle carni di maiali sardi nel resto del Continente, hanno provocato non pochi danni al settore, già in crisi per le condizioni economiche del momento, accentuate dal fatto che una norma così restrittiva non può che danneggiare tutta la filiera. Infatti, le aziende che lavorano la carne di maiali sardi e poi provvedono all'esportazione non solo si sono viste bloccate in modo coatto la produzione, ma sono state costretta anche a pagare le penali per i contratti già stipulati e non onorati, condizione che si risolve come danno su danno. Il problema ancor più grande è che il posto delle aziende sarde è stato preso dalla concorrenza, in particolar modo dalle aziende spagnole e tedesche che, con modi spesso eticamente discutibili, hanno abbassato i prezzi della carne in maniera notevole per essere competitive sul mercato. Il risultato è, in termine economici e d'immagine, assolutamente negativo e ancora si cerca una soluzione per questa legge capestro che nulla di buono ha prodotto fin'ora.
Domande frequenti
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Quali sono le caratteristiche fisiche distintive del maiale sardo?Il maiale sardo è un animale di taglia medio-piccola, con un peso adulto che varia tra i 70 e i 100 kg e un’altezza al garrese di circa 60 cm. Si distingue per la testa conica dal profilo dritto, orecchie piccole (dritte, pendenti o laterali) e arti corti. L’aspetto più peculiare è il manto: lungo, folto e dotato di setole che formano una criniera dorsale e una coda simile a quella equina. I colori variano dal nero al grigio, dal fulvo al pezzato. Inoltre, presenta tratti specifici come le "tettole" in alcuni esemplari e requisiti precisi per i capezzoli e le mammelle, fondamentali per la valutazione della razza.
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Come viene utilizzato il maiale sardo nell'industria alimentare?La razza sarda è rinomata principalmente per la produzione di salumi di alta qualità tipici della Sardegna, grazie alle sue carni pregiate. Un uso tradizionale molto specifico è la preparazione del "porceddu", ovvero un maialino arrosto macellato tra i 35 e i 45 giorni di vita, considerato una specialità culinaria locale. Questa destinazione d’uso ha mantenuto viva la domanda per la razza, nonostante le difficoltà di mercato. La sua carne è apprezzata per il sapore intenso e la tenerezza, elementi che giustificano il suo valore economico nel settore dei prodotti tipici italiani DOP e IGP.
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È vero che il maiale sardo si accoppia con il cinghiale?Sì, è una pratica comune e storicamente radicata. Il maiale sardo assomiglia molto al cinghiale e, quando allevato allo stato brado nella bassa macchia o nel sottobosco, tende ad accoppiarsi naturalmente con questi animali selvatici. Questo ibridismo naturale ha contribuito a mantenere alcune caratteristiche primitive della razza, come la robustezza e l’adattamento all’ambiente selvatico. Tuttavia, negli allevamenti intensivi o selezionati ufficialmente, si cerca di controllare l’accoppiamento per preservare l’integrità genetica della razza pura, riconosciuta ufficialmente dallo Stato italiano.
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Perché l'allevamento del maiale sardo è passato dallo stato brado a quello casalingo?La transizione è avvenuta principalmente all’inizio del Novecento a causa della drastica riduzione delle foreste di querce in Sardegna. Le ghiande, essenziali per l’alimentazione dei maiali sardi allo stato brado, sono diventate scarse, rendendo insostenibile la gestione estensiva. Di conseguenza, gli allevatori hanno dovuto adottare forme di allevamento casalingo o semi-intensivo, fornendo mangimi complementari. Oggi, sebbene esistano ancora nuclei bradi protetti, la maggior parte della popolazione suina sarda vive in contesti controllati per garantire la sopravvivenza della razza e la qualità della carne.
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Qual è lo status giuridico attuale della razza maiale sardo?La razza maiale sardo è riconosciuta come suina autoctona italiana. Tale riconoscimento ufficiale è avvenuto nel marzo 2006 tramite Decreto Ministeriale n. 21664 della CTC dell’ANAS. Nello stesso anno è stato istituito il primo registro anagrafico ufficiale, gestito dall’Associazione Nazionale Allevatori Suini. Questo status tutela la purezza genetica della razza e ne promuove la conservazione, distinguendola dalle razze importate o incrociate, e permette agli allevatori certificati di commercializzare i propri prodotti con denominazioni di origine protetta.