Informazioni generali
Da sempre allevato dall'uomo, il maiale è un animale da reddito fondamentale per l'economia rurale: non è un caso, infatti, che un vecchio detto reciti proprio “del maiale non si butta via niente”, un chiaro segno dell'importanza e del larghissimo utilizzo dei suini non solo a scopo alimentare. I primi allevamenti intesi in senso moderno sorsero in Cina intorno al 5.000 AC, ma numerose testimonianze attestano la presenza e la selezione dei suini in razze e tipologie specifiche anche presso altre popolazioni, come gli Egizi, i Greci e i Romani, che avevano in alta considerazione la carne di maiale, tanto da impiegarla in ricette da proporre addirittura sui banchetti delle occasioni più importanti. Le regioni del Mediterraneo occidentale, in particolar modo Spagna ed Italia, sono oggi le nazioni europee che maggiormente si occupano dell'allevamento delle razze di maiali, destinate sopratutto alla produzione di salumi.
Macro classificazione
Prima di passare in rassegna le varie razze di maiali, occorre specificare alcuni dettagli sulle varie tipologie. Infatti, essendo i suini animali allevati da tempi remoti come appena spiegato, accade che la genetica sia stata più e più volte selezionata, con il risultato che, in analisi principale, si distingue fra maiali di ceppo europeo e maiali di ceppo orientale, dai quali, poi, si ramificano altre tipologie consequenziali. In maniera molto generica possiamo dire che tale macro selezione è stata operata per avere carni diverse. Infatti, il ceppo di razze di maiali orientali è caratterizzato da carne molto grassa, ottima per produrre il lardo; mentre invece le razze appartenenti al ceppo europeo hanno carni più magre e decisamente più pregiate rispetto a quelle dei ceppi orientali. Ponendo l'analisi sul ceppo occidentale, e quindi più vicino a noi, possiamo inoltre distinguere il questa macro categoria in ulteriori due suddivisioni: - il ceppo celtico: caratterizzato da tipologie suine allevate nell'Europa centro – settentrionale. Gli esemplari appartenenti a questa razza sono molto grossi ed hanno cute rosea, grosse orecchie cadenti e derivano sopratutto dalle razze suine migliorate più famose; - il ceppo iberico: ne fanno parte le razze di maiali allevate nei paesi mediterranei occidentali come la Spagna e l'Italia, ottime per produrre salumi in quanto particolarmente pregiate nella carne e grosse di corporatura.
Le razze più diffuse in Italia
In Italia, da sempre ottima produttrice di carne di maiale, si assiste al doppio fenomeno della regionalizzazione e della globalizzazione delle razze suine: infatti, se da una parte vi è la forte tendenza alla rivalutazione di prodotti tipici locali prodotti con razze di maiale autoctone, dall'altra l'alta richiesta di mercato di carne suina spinge sempre più verso una produzione uniforme, standardizzata e redditizia, con l'incremento degli allevamenti intensivi o semi intensivi. Oltre alle razze destinate esclusivamente alla produzione di salumi, vi sono specifiche tipologie suine che in Italia vengono destinate alla macellazione. Queste sono: - la Large White: è probabilmente la razza suina più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale. Originaria dell'Inghilterra, è stata importata in Italia nel 1873 e progressivamente selezionata fino a creare una razza di maiali con caratteristiche proprie: la Large White Italiana; - l'Hampshire: originaria degli Stati Uniti, questa tipologia suina è molto apprezzata per la sua carne, sia per la quantità della produzione che per la qualità. Unica pecca è il classico “effetto Hampsire”, ossia l'acidità della carne stessa che la rende poco adatta alla lavorazione industriale; - la Duroc: originaria anche questa degli Stati Uniti, l'accoppiamento viene gestito con verro di razza Duroc con una scrofa Large White o Landrace; - la Spot: importata dall'America del Nord, la sua origine discende dalla Poland China; - la Landrace: proveniente dalla Danimarca, è stata poi selezionata in diverse nazioni creando così sottotipi diversi; - la Pietrain: è originaria del Belgio.
Razze autoctone italiane
Nel 1927 in Italia, dopo lunghi studi, venne stilato un registro anagrafico che conteneva circa 30 razze suini autoctone, vanto prezioso per la zootecnia regionale. Ad oggi, invece, le razze sono ridotte soltanto a sei, mentre tutte le altre si sono progressivamente estinte. Delle iniziali 30 razze di maiali restano: - la Calabrese - la Casertana - la Cinta senese - la Mora Romagnola - il Nero siciliano - la Sarda Esistono poi altre razze come il Nero di Parma (registro produttori ibridi) e la Pugliese (registro Apulo – calabrese) per le quali gli allevatori stanno lavorando al fine di selezionare al meglio la genetica in modo tale da poter essere inserire nel registro dell'ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini). Tutte queste razze autoctone sono impiegate prettamente nella produzione di salumi tipici, prodotti marchio dop et similia che vengono esportati in tutto il mondo con grande successo, rappresentando alcuni cibi anche molto costosi e pregiati.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra le razze di maiali di ceppo europeo e quelle orientali?La distinzione genetica principale risiede nella composizione della carne. Le razze di ceppo orientale sono state selezionate per produrre una carne molto grassa, ideale per la trasformazione in lardo. Al contrario, le razze di ceppo europeo presentano carni più magre e generalmente considerate più pregiate per il consumo diretto. All'interno del ceppo europeo, si distinguono ulteriormente il ceppo celtico, tipico dell'Europa centro-settentrionale con esemplari grandi e cute rosea, e il ceppo iberico, diffuso in Spagna e Italia, noto per la qualità della carne destinata ai salumi.
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Quante razze autoctone di maiali esistono ancora oggi in Italia?Storicamente, nel 1927 esistevano circa 30 razze suine autoctone registrate in Italia. Oggi, a causa di processi di estinzione e sostituzione con razze commerciali, ne sopravvivono ufficialmente solo sei. Queste razze sopravvissute sono: la Calabrese, la Casertana, la Cinta Senese, la Mora Romagnola, il Nero Siciliano e la Sarda. Inoltre, ci sono sforzi attivi per registrare nel registro ANAS il Nero di Parma e la Pugliese, razze attualmente in fase di selezione genetica per preservarne l'unicità e inserirle ufficialmente nel patrimonio zootecnico nazionale.
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Perché la razza Hampshire è considerata problematica per l'industria della carne?Sebbene la razza Hampshire, originaria degli Stati Uniti, sia molto apprezzata per l'abbondanza e la qualità della sua produzione carnosa, presenta un difetto tecnico significativo noto come "effetto Hampshire". Questo fenomeno consiste in una maggiore acidità della carne, che ne compromette la conservabilità e la lavorabilità industriale. Di conseguenza, nonostante le sue doti produttive, questa razza risulta poco adatta alla trasformazione in salumi o prodotti inscatolati su larga scala, limitandone l'utilizzo ad altri tipi di commercializzazione della carne fresca.
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Come si differenziano le razze Large White e Landrace negli allevamenti italiani?La Large White, originaria dell'Inghilterra e importata in Italia nel 1873, è la razza suina più diffusa a livello globale. In Italia è stata oggetto di una specifica selezione che ha dato vita alla variante "Large White Italiana", adattandola alle condizioni locali. La Landrace, invece, proviene dalla Danimarca e, una volta importata, è stata incrociata e selezionata in diverse nazioni, generando vari sottotipi regionali. Entrambe sono fondamentali per la produzione di carne magra, ma la Large White italiana rappresenta un esempio di adattamento genetico locale, mentre la Landrace offre flessibilità attraverso i suoi diversi sottotipi internazionali.
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Qual è l'uso principale delle razze autoctone italiane come la Cinta Senese o la Mora Romagnola?Le razze autoctone italiane, come la Cinta Senese, la Mora Romagnola, il Nero Siciliano e le altre sopravvissute, sono impiegate quasi esclusivamente nella produzione di salumi tipici di alta qualità. La loro carne è particolarmente pregiata e adatta alla stagionatura, permettendo la creazione di prodotti marchiati DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP. Questi salumi rappresentano un'eccellenza gastronomica italiana, spesso costosa e ricercata, che viene esportata con grande successo internazionale, valorizzando il territorio e le tradizioni di allevamento specifiche di ogni regione.