Razze maiali

Informazioni generali

Da sempre allevato dall'uomo, il maiale è un animale da reddito fondamentale per l'economia rurale: non è un caso, infatti, che un vecchio detto reciti proprio “del maiale non si butta via niente”, un chiaro segno dell'importanza e del larghissimo utilizzo dei suini non solo a scopo alimentare.

I primi allevamenti intesi in senso moderno sorsero in Cina intorno al 5.000 AC, ma numerose testimonianze attestano la presenza e la selezione dei suini in razze e tipologie specifiche anche presso altre popolazioni, come gli Egizi, i Greci e i Romani, che avevano in alta considerazione la carne di maiale, tanto da impiegarla in ricette da proporre addirittura sui banchetti delle occasioni più importanti.

Le regioni del Mediterraneo occidentale, in particolar modo Spagna ed Italia, sono oggi le nazioni europee che maggiormente si occupano dell'allevamento delle razze di maiali, destinate sopratutto alla produzione di salumi.

Razze maiali

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Macro classificazione

Razze maialiPrima di passare in rassegna le varie razze di maiali, occorre specificare alcuni dettagli sulle varie tipologie. Infatti, essendo i suini animali allevati da tempi remoti come appena spiegato, accade che la genetica sia stata più e più volte selezionata, con il risultato che, in analisi principale, si distingue fra maiali di ceppo europeo e maiali di ceppo orientale, dai quali, poi, si ramificano altre tipologie consequenziali.

In maniera molto generica possiamo dire che tale macro selezione è stata operata per avere carni diverse. Infatti, il ceppo di razze di maiali orientali è caratterizzato da carne molto grassa, ottima per produrre il lardo; mentre invece le razze appartenenti al ceppo europeo hanno carni più magre e decisamente più pregiate rispetto a quelle dei ceppi orientali.

Ponendo l'analisi sul ceppo occidentale, e quindi più vicino a noi, possiamo inoltre distinguere il questa macro categoria in ulteriori due suddivisioni:

- il ceppo celtico: caratterizzato da tipologie suine allevate nell'Europa centro – settentrionale. Gli esemplari appartenenti a questa razza sono molto grossi ed hanno cute rosea, grosse orecchie cadenti e derivano sopratutto dalle razze suine migliorate più famose;

- il ceppo iberico: ne fanno parte le razze di maiali allevate nei paesi mediterranei occidentali come la Spagna e l'Italia, ottime per produrre salumi in quanto particolarmente pregiate nella carne e grosse di corporatura.


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Le razze più diffuse in Italia

Razze maialiIn Italia, da sempre ottima produttrice di carne di maiale, si assiste al doppio fenomeno della regionalizzazione e della globalizzazione delle razze suine: infatti, se da una parte vi è la forte tendenza alla rivalutazione di prodotti tipici locali prodotti con razze di maiale autoctone, dall'altra l'alta richiesta di mercato di carne suina spinge sempre più verso una produzione uniforme, standardizzata e redditizia, con l'incremento degli allevamenti intensivi o semi intensivi.

Oltre alle razze destinate esclusivamente alla produzione di salumi, vi sono specifiche tipologie suine che in Italia vengono destinate alla macellazione. Queste sono:

- la Large White: è probabilmente la razza suina più conosciuta ed apprezzata a livello mondiale. Originaria dell'Inghilterra, è stata importata in Italia nel 1873 e progressivamente selezionata fino a creare una razza di maiali con caratteristiche proprie: la Large White Italiana;

- l'Hampshire: originaria degli Stati Uniti, questa tipologia suina è molto apprezzata per la sua carne, sia per la quantità della produzione che per la qualità. Unica pecca è il classico “effetto Hampsire”, ossia l'acidità della carne stessa che la rende poco adatta alla lavorazione industriale;

- la Duroc: originaria anche questa degli Stati Uniti, l'accoppiamento viene gestito con verro di razza Duroc con una scrofa Large White o Landrace;

- la Spot: importata dall'America del Nord, la sua origine discende dalla Poland China;

- la Landrace: proveniente dalla Danimarca, è stata poi selezionata in diverse nazioni creando così sottotipi diversi;

- la Pietrain: è originaria del Belgio.


Razze maiali: Razze autoctone italiane

Razze maialiNel 1927 in Italia, dopo lunghi studi, venne stilato un registro anagrafico che conteneva circa 30 razze suini autoctone, vanto prezioso per la zootecnia regionale. Ad oggi, invece, le razze sono ridotte soltanto a sei, mentre tutte le altre si sono progressivamente estinte. Delle iniziali 30 razze di maiali restano:

- la Calabrese

- la Casertana

- la Cinta senese

- la Mora Romagnola

- il Nero siciliano

- la Sarda

Esistono poi altre razze come il Nero di Parma (registro produttori ibridi) e la Pugliese (registro Apulo – calabrese) per le quali gli allevatori stanno lavorando al fine di selezionare al meglio la genetica in modo tale da poter essere inserire nel registro dell'ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini).

Tutte queste razze autoctone sono impiegate prettamente nella produzione di salumi tipici, prodotti marchio dop et similia che vengono esportati in tutto il mondo con grande successo, rappresentando alcuni cibi anche molto costosi e pregiati.



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