Caratteristiche generali del pesce castagna
Il pesce castagna, il cui nome scientifico è Brama brama (a volte conosciuto anche come Brama rayi), è un pesce appartenente alla famiglia delle Bramidae. Il corpo del pesce castagna è compresso lateralmente, di forma ovale e piuttosto alto; la faccia è schiacciata e dal profilo ripido, con una bocca piuttosto lunga, obliqua, che scende verso il basso. La mandibola è sporgente; tutta la bocca è armata di file di dentini molto taglienti, che ricoprono anche il palato e la lingua. La pinna dorsale è unica, e diametralmente opposta a quella anale (più corta e meno alta rispetto alla dorsale): la parte anteriore di entrambe queste pinne si presenta un po’ rialzata. Le pinne ventrali sono piuttosto piccole, a differenza di quelle pettorali che invece sono grandi. La pinna caudale, infine, è fortemente forcuta, con lobi uguali, entrambi stretti e acuti. La livrea è argentea con riflessi metallici bruniti, più chiara sul ventre, e invece di una tonalità più scura sul dorso, che presenta anche dei riflessi azzurro-verdi; nella zona degli occhi può presentare una macchiolina dorata o bronzata, mentre l’interno della bocca è nero. Da morto, questo pesce tende ad assumere una colorazione parecchio più scura, praticamente plumbea. Per quanto riguarda le dimensioni, un esemplare adulto può raggiungere lunghezze di oltre 70 cm.
Distribuzione, riproduzione e alimentazione del pesce castagna
Il pesce castagna è un pesce piuttosto cosmopolita, che si trova facilmente in tutti i mari. In Europa lo si trova in prossimità delle coste norvegesi, ma è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo –con l’eccezione di alcune zone dell’Adriatico settentrionale-. È una specie pelagica che vive in profondità: la si trova in genere a circa 400 metri, ma può arrivare fino a mille metri. I pesci castagna inoltre compiono delle migrazioni annuali: trattenendosi in acque settentrionali solo durante la stagione estiva, preferiscono passare i mesi più freddi dell’anno in acque più temperate. Si tratta di un vorace predatore che si nutre soprattutto di piccoli pesci. La riproduzione avviene durante la stagione estiva: nel periodo riproduttivo, i pesci castagna si avvicinano relativamente alle coste, formando dei banchi, e depongono le uova. Sia uova che larve sono pelagiche.
Pesca e vendita del pesce castagna
È raro che il pesce castagna venga pescato di proposito: in genere abbocca all’amo per caso, ma le sue carni sono piuttosto pregiate. È possibile insidiarlo con diversi metodi: a fondo, alla traina, con bolentini profondi, e anche occasionalmente con reti e palamiti. Come esca, si consiglia di utilizzare dei piccoli crostacei. Qualora non li avessimo a disposizione, però, possiamo sostituirli anche con piccoli pezzi di pesci o calamari, con risultati comunque ottimi. Raramente il pesce castagna viene commercializzato in Italia: nonostante infatti sia un pesce di discreto interesse commerciale, la sua presenza sul mercato è parecchio discontinua. In genere viene messo in commercio fresco, ma è possibile trovarlo anche surgelato o inscatolato. Riscuote particolare successo però in Sicilia, dove in genere è facilmente reperibile, ed è conosciuto col nome di ‘pesce luna’. È un pesce che ha denominazioni diversissime a seconda della zona d’Italia: a Genova viene chiamato ‘rundanin’, a Imperia ‘castagnolla’, a Trapani ‘saracu imperiali’, a Olbia ‘sarraginu’, a Venezia ‘ociada bastarda’, a Napoli più semplicemente ‘castagna di mare’.
Pesce castagna in tavola: consigli e preparazioni
Si è già detto che il pesce castagna non trova largo spazio sui mercati italiani; spesso, a causa del suo prezzo di mercato piuttosto basso, risulta poco appetibile agli occhi dei commercianti. Ciononostante, all’estero è molto consumato e anche in Italia viene comunque apprezzato per le sue carni tenere e delicate. Al momento dell’acquisto, facciamo sempre molta attenzione alla freschezza: gli occhi devono essere vivi e sporgenti, non infossati, il colore brillante (anche se, come si è già detto, una sfumatura plumbea è normale per questo pesce), l’odore gradevole e non ammoniacale, sebbene questo pesce si distingua per un odore forte. Una volta acquistato, spinato e ripulito, i metodi di preparazione sono tantissimi. Risulta anche un pesce indicato per chi segue una dieta: accompagnato da un contorno di verdure, è l’ideale per chi vuole tenersi in forma senza rinunciare al gusto. Lo si può consumare al carpaccio, con un tocco di olio d’oliva e magari un pizzico di sale rosa; è possibile prepararlo in modo classico, al forno con patate e pomodorini; ben si presta anche ad essere abbinato ad altri pesci per preparazioni un po’ più complesse –ottimo, ad esempio, col pesce spada–; e infine, può essere tagliato a pezzettini e saltato in padella con altri condimenti a nostra scelta, per creare uno sfizioso sugo con cui condire un primo piatto, magari di linguine o spaghetti.
Domande frequenti
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Perché il pesce castagna ha un nome così strano e quali sono i suoi sinonimi locali?Il nome 'pesce castagna' deriva probabilmente dalla colorazione brunastra o dai riflessi metallici che assume il suo corpo quando è vivo, che ricordano la buccia di una castagna, oppure dalla forma arrotondata del tronco. Tuttavia, questa specie è nota con moltissimi nomi diversi a seconda della regione italiana: in Sicilia è chiamata 'pesce luna', a Genova 'rundanin', a Imperia 'castagnolla', a Trapani 'saracu imperiali' e a Napoli 'castagna di mare'. Il suo nome scientifico corretto è *Brama brama*. Questa varietà di appellativi testimonia la sua diffusione storica nei mari italiani, sebbene oggi la sua presenza sui mercati sia discontinua.
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Quali sono le caratteristiche principali per riconoscere il pesce castagna?Il pesce castagna (*Brama brama*) si distingue immediatamente per il corpo compresso lateralmente, di forma ovale e molto alto, quasi discoidale. Ha una testa schiacciata con un profilo ripido e una bocca grande, obliqua e armata di numerosi dentini taglienti presenti anche sul palato e sulla lingua. Le pinne dorsale e anale sono posizionate diametralmente opposte, mentre la coda è fortemente forcuta. La livrea è tipicamente argentea con riflessi metallici bruni sul dorso e bianca sul ventre; in vita può mostrare una macchia dorata vicino all'occhio, ma dopo la morte tende a diventare grigio piombo. Può superare i 70 cm di lunghezza.
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Dove vive il pesce castagna e cosa mangia?È una specie pelagica cosmopolita, presente in tutti i mari, dal Mediterraneo (tranne alcune zone nordiche dell'Adriatico) alle acque norvegesi. Vive principalmente in profondità, tra i 400 e i 1000 metri, compiendo migrazioni verticali e stagionali: d'estate risale verso acque più superficiali e vicine alle coste per riprodursi, mentre d'inverno scende o si sposta verso latitudini più miti. È un predatore vorace che si nutre prevalentemente di piccoli pesci. Durante la stagione riproduttiva estiva, forma banchi vicini alla superficie per deporre uova e larve pelagiche.
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Come si riconosce la freschezza del pesce castagna all'acquisto?Poiché il pesce castagna ha un odore naturalmente forte, non affidarsi esclusivamente al profumo per valutarne la qualità. I criteri fondamentali sono visivi e tattili: gli occhi devono essere vivi, trasparenti e sporgenti, mai infossati o opachi. La pelle deve mantenere un colore brillante e metallico, evitando esemplari dal tono plumbeo spento (che indica una conservazione non ottimale). La carne deve risultare soda al tatto. Inoltre, controlla che l'odore non sia ammoniacale, segno di degradazione batterica. Se possibile, acquista il pesce intero e fresco, preferibilmente in periodi o zone dove è più comune, come la Sicilia.
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Quali sono i migliori modi per cucinare il pesce castagna?Le sue carni sono tenere, delicate e povere di grassi, ideali anche per diete ipocaloriche. Dopo averlo spinato e pulito, può essere preparato in svariati modi: ottimo al carpaccio con olio extravergine e sale rosa, al forno con patate e pomodorini, o fritto. Si sposa bene con altre carni di pesce, come nello stufato misto con pesce spada, o può essere tagliato a dadini e saltato in padella per creare sughi veloci da abbinare a pasta, linguine o spaghetti. La sua versatilità culinaria lo rende adatto sia a piatti semplici che a preparazioni più elaborate, sfruttando la sua capacità di assorbire i sapori dei condimenti.