Il pesce gallinella: caratteristiche generali
Il pesce gallinella (nome scientifico Chelidonichthys lucernus, Linneo 1758) è un pesce appartenente alla famiglia dei Triglidi, ed è conosciuto anche col nome di Trigla Lucerna, coccio, cappone o gavotta. Presenta una struttura corporea simile a molti altri pesci della sua famiglia: ha la testa grossa, larga e ampia, corazzata con delle placche ossee, occhi piccoli e bocca molto larga, ben visibile e sporgente. La linea laterale è parecchio evidente: ogni squama che la compone ha il dentello rivolto all’indietro. La livrea varia dal bruno o rossiccio del dorso, al rosa dei fianchi, fino al ventre bianco con riflessi argentati. Ha delle pinne pettorali molto grandi e dalla forma simile a quella di un ventaglio: la loro colorazione varia dal violetto all’azzurro, con macchie blu e puntini bianchi. I tre raggi inferiori delle pinne pettorali sono liberi, dotati di papille gustative all’estremità, e si muovono sul fondo: i pesci gallinella li usano per frugare i fondali in cerca di prede. La pinna dorsale invece è appuntita. L’esemplare adulto di gallinella è normalmente lungo una trentina di centimetri, ma ve ne sono alcuni che raggiungono anche i 70 cm, per un peso di oltre 7 kg.
Pesce gallinella: habitat e abitudini
La gallinella abita prevalentemente i fondali fangosi e sabbiosi –e occasionalmente anche i fondali composti da ghiaia-, ed è possibile trovarla nella zona orientale dell’Oceano Atlantico, dall’Irlanda al Marocco, e anche nel Mar Mediterraneo. Gli esemplari più giovani tendono a rimanere abbastanza vicini alle coste, a profondità di 20-30 metri; quelli più adulti invece si spostano in acque ben più alte, anche a 200 metri di profondità. Vive ad una temperatura compresa fra gli 8°C e i 24°C. Si tratta di una specie di pesci piuttosto vorace, che si nutre prevalentemente di crostacei, ma anche di molluschi e piccoli pesci, e preferisce cacciare durante le ore notturne, che infatti trascorre allerta sui fondali in cerca di cibo. La sua stagione riproduttiva comincia a dicembre e continua fino ad aprile inoltrato. Una particolarità del pesce gallinella è quella di riuscire ad emettere -utilizzando la vescica natatoria- dei piccoli suoni simili a brontolii; inoltre, quando si sente inseguito, riesce ad intorbidire l’acqua e in tal modo a confondere i predatori.
La pesca del pesce gallinella
Il pesce gallinella è la specie di triglide più importante per la pesca italiana. Viene pescato tutto l’anno: in estate e in autunno si pescano gli esemplari più giovani, il cui peso si aggira attorno ai 200 grammi, mentre nei mesi invernali si pescano quelli più adulti, di 400/500 grammi (sebbene si siano registrati esemplari di oltre 6 kg). Le tecniche con cui vengono pescate le gallinelle sono: reti a strascico (consiste nel trainare attivamente con le barche una o più reti da pesca deposte sul fondo del mare), reti da posta (si immerge una rete in mare, verticalmente, in modo che siano i pesci stessi a rimanervi impigliati), palamiti (attrezzi costituiti da una spessa lenza a cui ne sono attaccate altre più piccole, collegate ognuna ad un amo), o con la classica lenza. Le gallinelle che acquistiamo dai nostri rivenditori provengono in genere dal Mediterraneo, e non dall’Atlantico. Il pesce gallinella del Mar Mediterraneo si distingue da quello dell’Oceano Atlantico innanzitutto per via del colore, un bell’arancio brillante, quasi dorato, a differenza del colore rossastro tendente al grigio della varietà atlantica; le dimensioni delle gallinelle mediterranee sono inoltre leggermente più piccole. Si ritiene che le carni delle varietà mediterranee siano anche più delicate e saporite.
Il pesce gallinella in cucina
La gallinella è un pesce molto utilizzato in cucina: ha carni tenere, bianche, magre (il che la rende adatta ad essere inserita nelle diete) e compatte, e non ha molte spine. Al momento dell’acquisto, assicuriamoci sempre che il pesce sia fresco: controlliamo che l’occhio sia vivido e sporgente, che le carni siano fresche, sode e non tendano a separarsi, e che l’odore sia buono, senza alcun sentore di ammoniaca o di “andato a male”. Una volta acquistata la gallinella, puliamola bene, sciacquiamola e rimuoviamo tutte le spine: a questo punto, abbiamo diverse alternative per cucinarla. Si tratta di un pesce che, vista la sua tenerezza, dà il meglio di sé nelle zuppe (è indicatissima ad esempio nel caciucco); è ottima però anche gustata in umido, lessa, al vapore, o anche al forno se di taglia abbastanza grande. Diffusissima anche la preparazione della gallinella alla pizzaiola, che la vede cotta in padella col noto sugo a base di aglio, olio, sale, origano e olive. Ma non deve essere necessariamente un secondo: la gallinella ben si presta anche ad essere utilizzata come condimento per la pasta, anche accostata a gamberetti, totani, carciofi o patate, per dare vita a deliziosi primi piatti.
Domande frequenti
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Quali sono le differenze principali tra la gallinella mediterranea e quella atlantica?Le gallinelle provenienti dal Mar Mediterraneo si distinguono da quelle dell'Oceano Atlantico principalmente per il colore e le dimensioni. La varietà mediterranea presenta una livrea arancione brillante, quasi dorata, mentre quella atlantica tende al rosso rossastro con sfumature grigie. Inoltre, gli esemplari del Mediterraneo sono generalmente più piccoli rispetto ai loro cugini oceanici. Dal punto di vista gastronomico, si ritiene comunemente che le carni della gallinella mediterranea siano più delicate e saporite, rendendola una scelta preferita per chi apprezza sapori fini e sottili nei piatti a base di pesce.
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Come si riconosce una gallinella fresca al momento dell'acquisto?Per garantire la qualità della gallinella, è fondamentale verificare alcuni indicatori chiave di freschezza. L'occhio deve apparire vivo, limpido e sporgente, non infossato o opaco. Le carni devono risultare sodi e compatte, senza tendenza a separarsi o sfaldarsi al tatto. Un altro aspetto cruciale è l'odore: il pesce deve avere un profumo marino gradevole e fresco, privo di qualsiasi sentore sgradevole di ammoniaca o di 'andato a male'. Se noti che le branchie sono rosse e lucenti e la pelle è integra e lucida, puoi considerare il prodotto sicuro e di alta qualità per la tua dieta.
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In quali preparazioni culinarie si consiglia di usare la gallinella?Grazie alle sue carni tenere, bianche e magre, la gallinella è estremamente versatile in cucina. È eccellente nelle zuppe di pesce, come il celebre caciucco, dove la sua delicatezza si sposa perfettamente con i brodi. Può essere cucinata in umido, lessa o al vapore per preservarne il sapore naturale. Per esemplari di taglia maggiore, la cottura al forno è ideale. Molto diffusa è anche la versione alla pizzaiola, con pomodoro, aglio e olive. Infine, la gallinella può essere utilizzata come condimento per la pasta, magari abbinata a gamberetti, totani o carciofi, creando primi piatti ricchi di gusto ma leggeri.
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È vero che la gallinella emette suoni? Come fa?Sì, è una caratteristica peculiare di questa specie. La gallinella possiede la capacità di produrre piccoli suoni simili a brontolii utilizzando la propria vescica natatoria. Questo meccanismo fisiologico non serve solo per comunicare, ma svolge anche una funzione difensiva: quando si sente inseguita o minacciata, la gallinella può intorbidire l'acqua circostante. Questa torbidità crea confusione visiva nei predatori, permettendo al pesce di allontanarsi e mettersi in salvo. È un adattamento interessante che evidenzia la complessità del suo comportamento in natura.
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Quali sono le tecniche di pesca più comuni per la gallinella?La gallinella è catturata tutto l'anno mediante diverse metodologie. Le più diffuse includono le reti a strascico, trainate dalle barche sul fondo marino, e le reti da posta, immerse verticalmente in modo che i pesci vi rimangano intrappolati. Si utilizzano anche palamiti, ovvero lenze lunghe con ami secondari, e la classica lenza da pesca. In estate e autunno si catturano spesso esemplari più giovani e piccoli, mentre in inverno si trovano taglie maggiori. La maggior parte del pesce che arriva sui mercati italiani proviene dal Mediterraneo, garantendo freschezza e qualità superiori rispetto alle importazioni atlantiche.