Pesce pettine: caratteristiche generali
Il pesce pettine (nome scientifico Xyrichtys novacula) è un pesce che fa parte della famiglia dei Labridi. E’ un pesce dall’aspetto molto particolare, diverso anche dagli altri membri della sua stessa famiglia: ha il corpo alto e schiacciato ai lati, e una testa dal profilo anteriore ripidissimo, quasi verticale, con due occhi piccoli di forma tondeggiante, posti molto in alto. La bocca è piccola, orizzontale e un po’ sporgente, con denti acuminati, due dei quali sporgono in avanti. Ha una sola pinna dorsale e una sola pinna anale, entrambe piuttosto lunghe; la pinna caudale è corta e spatolata, di forma convessa. La pelle è protetta da un leggero strato mucoso, e ricoperta di squame. La livrea cambia, oltre che in base all’età, anche in base al sesso dell’esemplare: una femmina adulta sarà di un colore grigiastro o sabbia, con riflessi rossicci o aranciati, linee blu intorno agli occhi e una serie di scaglie dai riflessi vivaci sull’addome. Il maschio adulto invece è prevalentemente grigio, con qualche traccia di giallino o rosa salmone. Alcuni esemplari particolarmente vecchi hanno un colore verdastro. Le dimensioni di un esemplare adulto sono in genere comprese tra i 15 e i 20 centimetri, sebbene si abbia notizia di pesci pettine di oltre 25 cm.
Habitat, alimentazione, riproduzione del pesce pettine
Il pesce pettine è diffuso in tutto il Mar Mediterraneo e in buona parte dell’Oceano Atlantico, sia sul versante europeo che su quello americano; nelle acque italiane non è molto comune, sebbene ve ne siano esemplari nel Tirreno meridionale e nello Stretto di Messina. Vive a piccole profondità, tra i 5 e i 20 metri (sebbene nella stagione invernale si sposti a profondità maggiori), e predilige i fondali sabbiosi, non fangosi, e in cui vi siano praterie di Cymodocea nodosa, una pianta acquatica spermatofita. Se si sente in pericolo, il pesce pettine si seppellisce completamente nella sabbia, a testa in avanti. Si nutre principalmente di molluschi, echinodermi e crostacei. La riproduzione avviene nei mesi estivi: il maschio si circonda di un vero e proprio harem di femmine. Le uova e le larve sono pelagiche; una particolarità è che i nuovi nati hanno un aspetto completamente diverso dagli esemplari adulti, con raggi allungati sulla spina dorsale, un profilo molto meno ripido, e una serie di macchie verdi a contraddistinguerne la livrea. Si tratta di una specie ermafrodita (come molti altri labridi): i giovani sono femmine, i vecchi diventano maschi.
Pescare il pesce pettine
Il pesce pettine è preda ambita di molti pescatori, per via delle sue gustose carni: il periodo più indicato per la pesca è quello compreso tra luglio e settembre, ed è preferibile optare per le ore più calde della giornata. Viene insidiato principalmente con la pesca a bolentino, sia con la lenza a mano che con canna e mulinello. Il segreto sta nello scegliere la giusta esca: il pesce pettine infatti apprezza particolarmente i sapori dolciastri, ragion per cui un’esca composta da un gamberetto o un’alice immersi nello zucchero (con l’aggiunta di un pizzico di sale) lo attireranno immediatamente. E’ anche possibile utilizzare, con risultati comunque discreti, i bigattini, o –sebbene possa sembrare una cosa alquanto strana- anche piccoli pezzetti di petto di pollo crudo. I pesci pettine sono piuttosto pacifici, e generalmente non oppongono resistenza alla cattura; può capitare però che alcuni di essi mordano i pescatori quando questi ultimi li staccano dalla lenza, riuscendo facilmente a bucar loro la pelle con i denti acuminati.
Pesce pettine in cucina
Il pesce pettine è molto apprezzato dal punto di vista culinario, soprattutto nella zona della Calabria, in cui questi pesci vengono chiamati “surici” e rappresentano una delle pietanze più prelibate della cucina locale. Hanno una carne bianca, compatta, di ottimo sapore e poco spinosa, e per giunta sono anche abbastanza economici. Come sempre, facciamo attenzione alla freschezza del pesce prima di acquistarlo: controlliamo che il colore sia lucido, che le carni siano ben compatte, che gli occhi siano vividi e sporgenti, e che l’odore sia buono e senza alcun sentore ammoniacale. Generalmente il modo migliore per esaltare il delicato sapore del pesce pettine è consumarlo fritto: una volta ripulito e spinato, è sufficiente passarlo nella farina (preferibilmente di grano duro) e friggerlo in olio bollente. Va poi posto su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso, e servito immediatamente, per poterlo gustare ancora caldo e croccante. E’ consigliabile accompagnarlo con dell’insalata verde, e condire il tutto con abbondate succo di limone. Sebbene questo pesce si presti particolarmente alla frittura, ciò non toglie che sia possibile prepararlo in altri modi, come ad esempio marinato; può anche essere utilizzato per preparare gustosi sughi con cui condire i nostri primi piatti.
Domande frequenti
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Perché il pesce pettine prende questo nome?Il nome 'pesce pettine' deriva direttamente dalla sua morfologia distintiva. Osservando attentamente l'esemplare, noterai che la sua lunga pinna dorsale presenta una struttura che ricorda visivamente un pettine tradizionale. Questa caratteristica anatomica, unita al suo corpo alto e compresso lateralmente e alla testa dal profilo quasi verticale, rende questa specie facilmente riconoscibile rispetto ad altri membri della famiglia dei Labridi. Non confonderlo quindi con il mollusco commestibile noto anch'esso come pettine.
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Come si riconosce un pesce pettine fresco da acquistare?Per garantire la massima qualità culinaria, ispeziona attentamente il pesce prima dell'acquisto. Un esemplare fresco deve presentare squame lucenti e ben aderenti al corpo, mentre le carni devono risultare sodide e compatte al tatto. Controlla che gli occhi siano limpidi, brillanti e leggermente sporgenti, mai opachi o infossati. Infine, annusa il prodotto: l'odore deve essere marino e gradevole, privo assolutamente di qualsiasi sentore ammoniacale o sgradevole che indichi un deterioramento della carne.
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Qual è il metodo di cottura ideale per il pesce pettine?La preparazione classica e più apprezzata è sicuramente la frittura. Dopo aver pulito accuratamente il pesce e rimosso le spine, passalo nella farina di grano duro e friggi in olio bollente fino a doratura. Asciugalo su carta assorbente e servi subito per mantenere la croccantezza esterna e la morbidezza interna. Accompagnalo con insalata verde e abbondante succo di limone per esaltare il sapore delicato. In alternativa, puoi prepararlo marinato o utilizzarne la carne compatta per realizzare sughi saporiti da abbinare ai primi piatti.
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È pericoloso maneggiare il pesce pettine durante la pesca?Sì, bisogna prestare attenzione perché, nonostante sia un pesce generalmente pacifico, possiede denti acuminati e appuntiti. Due di questi sporgono chiaramente in avanti. Quando viene staccato dalla lenza, specialmente se stressato, il pesce pettine può difendersi mordendo il pescatore. Questi morsi sono in grado di bucare facilmente la pelle, causando ferite dolorose. Utilizza sempre guanti robusti o pinze specifiche per manipolarlo e rimuoverlo dall'amo, proteggendoti dalle sue armi naturali.
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Che tipo di esche funzionano meglio per la pesca?Il segreto per attrarre il pesce pettine risiede nel sfruttare la sua preferenza per i sapori dolciastri. L'esca più efficace consiste nell'utilizzare gamberetti o alice immersi nello zucchero, eventualmente integrati con un pizzico di sale per bilanciare il gusto. Altre opzioni valide includono i bigattini o, sorprendentemente, piccoli pezzi di petto di pollo crudo. La pesca è solitamente effettuata a bolentino, preferibilmente nelle ore più calde della giornata tra luglio e settembre, quando il pesce è più attivo e propenso ad attaccare queste esche zuccherate.