Il salmone: caratteristiche generali
Con la parola ‘salmone’ si indicano diverse specie appartenenti alla famiglia dei Salmonidae. I salmoni vivono sia in mare che in fiumi e laghi: alcune specie sono marine, ma si riproducono nei fiumi, altre invece vivono esclusivamente nelle acque dolci. Sono presenti prevalentemente nell’emisfero boreale. La maggior parte dei salmoni, comunque, ha abitudini anadrome, e cioè migra (per scopi riproduttori, come si è già accennato): quando è il momento di deporre le uova, i salmoni risalgono i fiumi e depongono le loro uova generalmente in acque molto basse. Lo sforzo compiuto per nuotare controcorrente è così grande, che molti salmoni muoiono durante il ritorno; in generale, anche gli esemplari più resistenti non riescono a compiere più di due o tre migrazioni nell’arco della propria vita. Per quanto riguarda l’aspetto, questo varia da specie a specie. In generale però tutti i salmoni presentano un corpo allungato rivestito da piccole squame dai riflessi metallici, la cui colorazione varia tra il grigio azzurrino e il bianco, con frequenti tracce rosse e nere. Hanno due pinne dorsali, anteriore e posteriore, una pinna caudale che a seconda della specie è forcuta o troncata, e nella parte inferiore presentano pinne ventrali e addominali. Per quanto concerne invece l’alimentazione, il salmone è un animale prevalentemente carnivoro: alla nascita è biancastro, ma assume la sua caratteristica sfumatura rossastra proprio grazie all’alimentazione, cibandosi di crostacei, alghe e plancton. Al salmone di allevamento, invece, la colorazione rosata viene fatta assumere diversamente: alla classica alimentazione a base di farine di pesce, derivati e oli di pesce, viene aggiunto un miscuglio di carotenoidi (dei coloranti autorizzati dalla legge). Il salmone è stato per lungo tempo un pesce molto diffuso; oggi invece comincia a scarseggiare, a causa della pesca spregiudicata e intensiva, della costruzione di dighe e dell’inquinamento. Fra tutte le specie, la prima a rischiare l’estinzione è stata quella che vive nelle acque dell’Atlantico.
Varie specie di salmone
Come si è già detto, quella di ‘salmone’ è una definizione generica, che racchiude infatti al suo interno ben undici generi e sessantasei specie. Alcune delle specie più famose sono: - Salmo salar: il salmone dell’Atlantico, è la specie più diffusa è utilizzata in cucina. Si trova tra il golfo di Guascogna e il Circolo Polare Artico; è presente anche lungo le cose americane e nei mari che circondano la Groenlandia. - Oncorhynchus tshawytscha: comunemente noto come Salmone Reale (o Chinook salmon), è la specie che conta il maggior numero di esemplari. Si trova nelle acque del Giappone, e lungo tutta la costa ovest di Stati Uniti, Canada, Alaska e Siberia. E’ stato introdotto anche in Nuova Zelanda. - Oncorhynchus kisutch: detto Salmone Argentato (o Cohoo salmon), è diffuso nell’Oceano Pacifico, lungo le coste di Canada, Stati Uniti e Messico. E’ rintracciabile anche in Siberia e in Giappone. - Oncorhynchus nerka: è detto Salmone Rosso o Sockeye salmon. E’ diffuso nell’Oceano Pacifico, dal nord del Giappone fino al mare di Bering, e lungo le coste statunitensi fino al Canada. Ne esistono anche popolazioni che vivono esclusivamente in acque dolci, e sono dette kokanee. - Oncorhynchus gorbuscha: è detto Salmone Rosa o Pynk Salmon. Si trova nell’Oceano Pacifico, sia in acque americane che asiatiche (Corea, Russia, Giappone), e nei mari di Bering e di Okhotsk. - Oncorhynchus keta: comunemente detto Salmone Keta o Chum salmon, vive nelle acque del Pacifico, tra lo stretto di Bering, la Corea e la California meridionale. - Hucho hucho: è il salmone del Danubio., e lo si trova ovviamente nell’omonimo fiume. Si è cercato di introdurlo in altri fiumi, ma l’operazione ha avuto successo solo in alcuni corsi d’acqua della Spagna e del Marocco. - Oncorhynchus masou (o ishikawai): è comunemente noto come salmone del Giappone. E’ diffuso anche in Corea, in Russia e in Cina.
Acquisto e conservazione del salmone
Vi sono, al momento dell’acquisto, dei semplici accorgimenti per assicurarci che il salmone sia fresco. Se lo acquistiamo intero, controlliamo che l’occhio sia convesso e vivo, che la carne sia ben soda, che il colore delle branchie sia rosato e che le squame siano brillanti; se lo acquistiamo a fette, assicuriamoci che la lisca aderisca bene alla cartilagine; se invece lo acquistiamo in tranci, la freschezza si riconosce dal colore uniforme e dalla lisca ben aderente alla carne. Molto venduto è il salmone di allevamento, che riconosciamo facilmente dalle carni di tonalità leggermente più scura. Oltre che fresco, il salmone è venduto anche in scatola, congelato, affumicato o essiccato. Quando lo acquistiamo affumicato, assicuriamoci che il colore sia uniforme, la superficie non sia unta e i bordi non siano secchi. E’ possibile anche acquistare e consumare le uova di salmone, che sono spesso impropriamente delle ‘caviale rosso’. Per quanto riguarda la conservazione, invece, il salmone intero va ben ripulito da squame, lische e viscere; bisognerebbe inoltre evitare di lavarlo sono il getto diretto dell’acqua, ma pulirlo invece con un panno umido. Il salmone a tranci o a fette va semplicemente pulito con un fazzoletto bagnato, poi avvolto in carta forno e conservato in frigo per non più di una giornata. Il salmone affumicato, infine, va conservato in frigo e consumato entro la data di scadenza indicata sul prodotto stesso; una volta aperta la scatola, lo si può conservare per massimo due o tre giorni.
Il salmone in cucina: metodi di cottura e proprietà nutrizionali
Il salmone è un pesce dalle carni particolarmente pregiate e saporite, e ben si presta ad essere utilizzato in cucina nei metodi più svariati. Quello intero è ottimo anche cucinato nei modi più semplici, come bollito o al forno; se lo acquistiamo in tranci o a fette invece, è possibile cucinarlo alla griglia. Antipasto semplice e veloce è il cosiddetto ‘carpaccio di salmone’: si taglia il salmone in fettine sottili, lo si dispone su un vassoio, e lo si condisce semplicemente con olio, sale, limone e prezzemolo; lo si lascia marinare per una mezz’ora circa (in frigo), e poi lo si serve. Infine, il salmone è spesso anche impiegato per preparare sughi con cui condire la pasta. Per quanto riguarda poi le proprietà nutrizionali, il salmone è ricchissimo dei cosiddetti ‘Omega 3’: acidi grassi polinsaturi, sono preziosi alleati del nostro organismo in quanto riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) e aumentano invece quello buono (HDL-Colesterolo), svolgendo un’azione protettiva sul sistema cardiovascolare e riducendo così il rischio di cardiopatie. Recenti studi hanno rivelato anche altri effetti benefici dell’Omega 3: fungono da antidepressivi, riducono il rischio di contrarre i disturbi del sistema mnemonico e cognitivo tipici della vecchiaia, sono utili nella prevenzione di tumori e nel trattamento dell’artrite reumatoide, e infine rendono la pelle più sana e luminosa. Oltre agli Omega 3, il salmone è anche ricco di proteine (e quindi molto adatto ad essere consumato come secondo piatto, in sostituzione della carne rossa) e fosforo, e contiene discrete quantità di ferro e calcio. A causa dell’alto contenuto lipidico, il salmone può risultare poco digeribile: è quindi opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni di età (o dei cinque anni, se si tratta di salmone affumicato). Fino a poco tempo fa, il salmone era un alimento inserito nella lista nera dei nutrizionisti, in quanto si riteneva che fosse eccessivamente calorico e facesse ingrassare: di recente, questo falso mito è stato finalmente smentito, e il salmone è stato introdotto in molte diete. Esiste addirittura una vera e propria ‘dieta del salmone’, che prevede il consumo di grandi quantità di quest’alimento, e sembra abbia sorprendenti effetti benefici.
Domande frequenti
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Quali sono i principali benefici nutrizionali del salmone per la salute umana?Il salmone è un alimento estremamente benefico grazie all'elevato contenuto di acidi grassi Omega-3, fondamentali per la salute cardiovascolare. Questi acidi grassi aiutano a ridurre il colesterolo LDL (quello 'cattivo') e ad aumentare l'HDL ('buono'), proteggendo il cuore e diminuendo il rischio di cardiopatie. Inoltre, gli Omega-3 agiscono come potenti antinfiammatori, utili nel trattamento dell'artrite reumatoide, e mostrano effetti positivi sulla funzione cognitiva, riducendo il rischio di disturbi mnemonici legati all'invecchiamento. Il pesce è inoltre ricco di proteine nobili, ideali per sostituire la carne rossa, oltre a contenere fosforo, ferro e calcio.
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Perché la carne del salmone di allevamento ha un colore rosa acceso e come differisce da quello selvatico?La colorazione rosata del salmone deriva naturalmente dai carotenoidi contenuti nella dieta del pesce, come crostacei e plancton, che il salmone selvatico consuma in natura. Nel caso del salmone di allevamento, la pigmentazione viene ottenuta artificialmente aggiungendo ai mangimi specifici miscugli di carotenoidi autorizzati, poiché la dieta a base di farine e oli di pesce non garantirebbe il colore desiderato. Visivamente, il salmone di allevamento presenta spesso carni di tonalità leggermente più scura e uniforme rispetto al selvatico. Entrambi i tipi sono sicuri per il consumo umano, purché rispettino le normative igieniche e di sicurezza alimentare vigenti.
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Come si riconosce un salmone fresco al momento dell'acquisto?La freschezza del salmone si valuta osservando diversi indicatori visivi e tattili. Se acquisti il pesce intero, verifica che l'occhio sia convesso e trasparente, non incavato né opaco, e che le branchie abbiano un colore rosato brillante. La carne deve risultare soda al tatto e le squame devono essere lucide. Per i tranci o le fette, controlla che il colore sia uniforme e che la lisca aderisca saldamente alla carne, senza separarsi. Evita prodotti con odori forti di ammoniaca o marciume. Il salmone affumicato, invece, dovrebbe presentare una superficie non untuosa e bordi non secchi, garantendo una migliore conservazione e qualità organolettica.
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Quali sono i metodi di conservazione corretti per il salmone fresco e affumicato?Il salmone fresco intero richiede una pulizia accurata da squame, lische e viscere; è preferibile pulirlo con un panno umido piuttosto che sciacquarlo sotto acqua corrente diretta per preservarne la struttura. I tranci o le fette vanno asciugati delicatamente con un fazzoletto, avvolti in carta forno e conservati in frigorifero per non più di 24 ore. Il salmone affumicato, una volta aperto, va consumato entro due o tre giorni mantenendolo in frigorifero. Per conservazioni più lunghe, il congelamento è efficace, ma è fondamentale rispettare sempre le date di scadenza indicate sui prodotti confezionati per garantire la sicurezza alimentare.
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È sicuro consumare il salmone per i bambini piccoli?Non è consigliato somministrare il salmone ai bambini al di sotto dei due anni di età a causa del suo alto contenuto lipidico, che può risultare difficile da digerire per il loro apparato gastrointestinale ancora immaturo. Se si tratta specificamente di salmone affumicato, il limite di età sale a cinque anni, principalmente per questioni legate alla presenza di sale e possibili contaminanti. Per i bambini sopra questa soglia, il salmone rappresenta un'ottima fonte di proteine e omega-3, essenziali per lo sviluppo cerebrale e fisico, purché venga cotto correttamente e presentato in porzioni adeguate all'età.