Salmone

Il salmone: caratteristiche generali

Con la parola ‘salmone’ si indicano diverse specie appartenenti alla famiglia dei Salmonidae. I salmoni vivono sia in mare che in fiumi e laghi: alcune specie sono marine, ma si riproducono nei fiumi, altre invece vivono esclusivamente nelle acque dolci. Sono presenti prevalentemente nell’emisfero boreale.

La maggior parte dei salmoni, comunque, ha abitudini anadrome, e cioè migra (per scopi riproduttori, come si è già accennato): quando è il momento di deporre le uova, i salmoni risalgono i fiumi e depongono le loro uova generalmente in acque molto basse. Lo sforzo compiuto per nuotare controcorrente è così grande, che molti salmoni muoiono durante il ritorno; in generale, anche gli esemplari più resistenti non riescono a compiere più di due o tre migrazioni nell’arco della propria vita.

Per quanto riguarda l’aspetto, questo varia da specie a specie. In generale però tutti i salmoni presentano un corpo allungato rivestito da piccole squame dai riflessi metallici, la cui colorazione varia tra il grigio azzurrino e il bianco, con frequenti tracce rosse e nere. Hanno due pinne dorsali, anteriore e posteriore, una pinna caudale che a seconda della specie è forcuta o troncata, e nella parte inferiore presentano pinne ventrali e addominali.

Per quanto concerne invece l’alimentazione, il salmone è un animale prevalentemente carnivoro: alla nascita è biancastro, ma assume la sua caratteristica sfumatura rossastra proprio grazie all’alimentazione, cibandosi di crostacei, alghe e plancton. Al salmone di allevamento, invece, la colorazione rosata viene fatta assumere diversamente: alla classica alimentazione a base di farine di pesce, derivati e oli di pesce, viene aggiunto un miscuglio di carotenoidi (dei coloranti autorizzati dalla legge).

Il salmone è stato per lungo tempo un pesce molto diffuso; oggi invece comincia a scarseggiare, a causa della pesca spregiudicata e intensiva, della costruzione di dighe e dell’inquinamento. Fra tutte le specie, la prima a rischiare l’estinzione è stata quella che vive nelle acque dell’Atlantico.

Salmone

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Varie specie di salmone

SalmoneCome si è già detto, quella di ‘salmone’ è una definizione generica, che racchiude infatti al suo interno ben undici generi e sessantasei specie.

Alcune delle specie più famose sono:

- Salmo salar: il salmone dell’Atlantico, è la specie più diffusa è utilizzata in cucina. Si trova tra il golfo di Guascogna e il Circolo Polare Artico; è presente anche lungo le cose americane e nei mari che circondano la Groenlandia.

- Oncorhynchus tshawytscha: comunemente noto come Salmone Reale (o Chinook salmon), è la specie che conta il maggior numero di esemplari. Si trova nelle acque del Giappone, e lungo tutta la costa ovest di Stati Uniti, Canada, Alaska e Siberia. E’ stato introdotto anche in Nuova Zelanda.

- Oncorhynchus kisutch: detto Salmone Argentato (o Cohoo salmon), è diffuso nell’Oceano Pacifico, lungo le coste di Canada, Stati Uniti e Messico. E’ rintracciabile anche in Siberia e in Giappone.

- Oncorhynchus nerka: è detto Salmone Rosso o Sockeye salmon. E’ diffuso nell’Oceano Pacifico, dal nord del Giappone fino al mare di Bering, e lungo le coste statunitensi fino al Canada. Ne esistono anche popolazioni che vivono esclusivamente in acque dolci, e sono dette kokanee.

- Oncorhynchus gorbuscha: è detto Salmone Rosa o Pynk Salmon. Si trova nell’Oceano Pacifico, sia in acque americane che asiatiche (Corea, Russia, Giappone), e nei mari di Bering e di Okhotsk.

- Oncorhynchus keta: comunemente detto Salmone Keta o Chum salmon, vive nelle acque del Pacifico, tra lo stretto di Bering, la Corea e la California meridionale.

- Hucho hucho: è il salmone del Danubio., e lo si trova ovviamente nell’omonimo fiume. Si è cercato di introdurlo in altri fiumi, ma l’operazione ha avuto successo solo in alcuni corsi d’acqua della Spagna e del Marocco.

- Oncorhynchus masou (o ishikawai): è comunemente noto come salmone del Giappone. E’ diffuso anche in Corea, in Russia e in Cina.

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Acquisto e conservazione del salmone

SalmoneVi sono, al momento dell’acquisto, dei semplici accorgimenti per assicurarci che il salmone sia fresco. Se lo acquistiamo intero, controlliamo che l’occhio sia convesso e vivo, che la carne sia ben soda, che il colore delle branchie sia rosato e che le squame siano brillanti; se lo acquistiamo a fette, assicuriamoci che la lisca aderisca bene alla cartilagine; se invece lo acquistiamo in tranci, la freschezza si riconosce dal colore uniforme e dalla lisca ben aderente alla carne.

Molto venduto è il salmone di allevamento, che riconosciamo facilmente dalle carni di tonalità leggermente più scura.

Oltre che fresco, il salmone è venduto anche in scatola, congelato, affumicato o essiccato. Quando lo acquistiamo affumicato, assicuriamoci che il colore sia uniforme, la superficie non sia unta e i bordi non siano secchi. E’ possibile anche acquistare e consumare le uova di salmone, che sono spesso impropriamente delle ‘caviale rosso’.

Per quanto riguarda la conservazione, invece, il salmone intero va ben ripulito da squame, lische e viscere; bisognerebbe inoltre evitare di lavarlo sono il getto diretto dell’acqua, ma pulirlo invece con un panno umido. Il salmone a tranci o a fette va semplicemente pulito con un fazzoletto bagnato, poi avvolto in carta forno e conservato in frigo per non più di una giornata. Il salmone affumicato, infine, va conservato in frigo e consumato entro la data di scadenza indicata sul prodotto stesso; una volta aperta la scatola, lo si può conservare per massimo due o tre giorni.


Salmone: Il salmone in cucina: metodi di cottura e proprietà nutrizionali

Salmone Il salmone è un pesce dalle carni particolarmente pregiate e saporite, e ben si presta ad essere utilizzato in cucina nei metodi più svariati. Quello intero è ottimo anche cucinato nei modi più semplici, come bollito o al forno; se lo acquistiamo in tranci o a fette invece, è possibile cucinarlo alla griglia.

Antipasto semplice e veloce è il cosiddetto ‘carpaccio di salmone’: si taglia il salmone in fettine sottili, lo si dispone su un vassoio, e lo si condisce semplicemente con olio, sale, limone e prezzemolo; lo si lascia marinare per una mezz’ora circa (in frigo), e poi lo si serve.

Infine, il salmone è spesso anche impiegato per preparare sughi con cui condire la pasta.

Per quanto riguarda poi le proprietà nutrizionali, il salmone è ricchissimo dei cosiddetti ‘Omega 3’: acidi grassi polinsaturi, sono preziosi alleati del nostro organismo in quanto riducono il colesterolo cattivo (LDL-Colesterolo) e aumentano invece quello buono (HDL-Colesterolo), svolgendo un’azione protettiva sul sistema cardiovascolare e riducendo così il rischio di cardiopatie. Recenti studi hanno rivelato anche altri effetti benefici dell’Omega 3: fungono da antidepressivi, riducono il rischio di contrarre i disturbi del sistema mnemonico e cognitivo tipici della vecchiaia, sono utili nella prevenzione di tumori e nel trattamento dell’artrite reumatoide, e infine rendono la pelle più sana e luminosa.

Oltre agli Omega 3, il salmone è anche ricco di proteine (e quindi molto adatto ad essere consumato come secondo piatto, in sostituzione della carne rossa) e fosforo, e contiene discrete quantità di ferro e calcio. A causa dell’alto contenuto lipidico, il salmone può risultare poco digeribile: è quindi opportuno non farlo mangiare ai bambini al di sotto dei due anni di età (o dei cinque anni, se si tratta di salmone affumicato).

Fino a poco tempo fa, il salmone era un alimento inserito nella lista nera dei nutrizionisti, in quanto si riteneva che fosse eccessivamente calorico e facesse ingrassare: di recente, questo falso mito è stato finalmente smentito, e il salmone è stato introdotto in molte diete. Esiste addirittura una vera e propria ‘dieta del salmone’, che prevede il consumo di grandi quantità di quest’alimento, e sembra abbia sorprendenti effetti benefici.


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