Caratteristiche
Le anatre vengono allevate per svariati motivi: per la carne, per il fegato con cui viene preparato il fois gras, per le piume e per le uova. Le uova di anatra hanno le stesse caratteristiche delle più comuni uova di gallina, ovvero sono formate da un guscio calcareo – che cambia colore a seconda della specie – che avvolge un albume e un tuorlo. Nel caso le uova siano state fecondate l’embrione si sviluppa all’interno del guscio nutrendosi del tuorlo e dell’albume. Rispetto alle uova di gallina quelle di anatra sono più proteiche e anche più caloriche poiché contengono minori quantità di acqua. Sono più ricche di sostante azotate e di grassi poiché hanno un tuorlo più grande dell’albume. Il sapore di conseguenza è più intenso rispetto alle uova di gallina e per questo a volte può non piacere. Anche le dimensioni sono maggiori, in media un uovo di anatra pesa dai 60 agli 80 grammi, mentre quelle di gallina non superano i 60 grammi. Caratteristica quest’ultima che rende le uova di questi volatili acquatici particolarmente richieste nelle preparazioni industriali di tipo alimentare. Il guscio può assumere diverse colorazioni e può andare dall’azzurro al verde fino al bianco con striature scure o verdi a seconda della razza di anatra. Le uova della corritrice indiana ad esempio sono di un inconfondibile verde.
Razze da uova
Sono numerose le razze di anatre allevate principalmente per la produzione di uova. La razza ovaiola per eccellenza è senza dubbio la Khaki Campbell creata in Inghilterra ai primi del ‘900 tramite l’incrocio tra varie razze tra cui la Indiana Runner, proprio allo scopo di selezionare una razza prettamente ovaiola. Le anatre appartenenti a questa razza, infatti, possono arrivare a deporre fino 250 uova l’anno, con picchi nei periodi di maggiore produzione anche di 340. Le uova di questa specie sono bianche e pesano circa 70 grammi. Si tratta di un animale molto robusto, che si adatta a vivere all’aperto anche in inverno o negli allevamenti intensivi dove viene allevato soprattutto per le uova, ma anche per la carne. Nel corso dei decenni sono state selezionate altre razze frutto dell’incrocio di quest’ultima con altre specie come la White Campbell e la Dark Campbell. Famosa per le sue capacità di riproduzione è anche la razza Corritrice Indiana. Questa specie è originaria dell’Indocina ed è stata importata in Europa sono nel diciannovesimo secolo. Depone uova dal guscio bianco con striature verdi. Depone fino a 200 uova l’anno ciascuno del peso medio di circa 70 grammi. Inizia la deposizione già al quinto mese d’età e continua per molti anni. Tra le razze ovaiole bisogna ricordare anche la Abacot Ranger, la Welsh Harlequin e la Orpington che arrivano tutte alla soglia delle 200 uova all’anno. Ci sono poi razze da 150 uova l’anno mentre le razze meno produttive arrivano al massimo alla deposizione di quaranta uova l’anno. Molto apprezzata da questo punto di vista è anche l’anatra domestica che è arrivata a superare anche le galline nel numero di uova deposte in un anno grazie al lavoro di selezione fatto dagli allevatori.
Utilizzo in cucina
Le uova di anatra sono commestibili come le uova di gallina e vengono utilizzate soprattutto per la produzione di dolci, pasta fresca e prodotti da forno, in quanto legano meglio rispetto alle uova di gallina. In occidente il consumo diretto di uova di anatra non è molto diffuso, mentre in oriente e soprattutto nelle regioni del Vietnam, della Cambogia, delle Filippine e della Cina sono considerate delle vere e proprie prelibatezze. In Vietnam si pensa addirittura che le uova di anatra abbiano poteri afrodisiaci e per questo sono vendute agli angoli delle strade e nei quartieri a luci rosse da venditori ambulanti. In generale le uova di anatra vengono preferite a quelle di gallina nella produzione industriale di pasta all’uovo e di dolci, ma possono essere usate anche per preparare delle ottime e sostanziose frittate.
Curiosità
Attorno alle uova di anatra circolano tutta una serie di superstizioni e curiosità. In passato, ad esempio, si credeva che se si voleva preservare il gusto e la freschezza delle uova d’anatra non bisognasse portarle in casa dopo il tramonto. Invece se le anatre deponevano uova con il guscio scuro veniva interpretato come segno di cattivo presagio e di sfortuna per tutta la famiglia. Superstizioni e credenze legata ad una società contadina di cui l’anatra era protagonista quotidiana. Le uova di anatra sono alla base di un curioso piatto tradizionale orientale, il Balut. Si tratta di una sorta di uovo sodo fecondato che viene bollito solo nel momento in cui l’embrione al suo interno è già quasi del tutto formato. Viene consumato direttamente dal guscio condito solo con un po’ di olio e di sale o nel piatto accompagnato da varie salse. Un tempo piatto popolare, oggi, viene considerato una prelibatezza e servito nei ristoranti più eleganti e alla moda del sud-est asiatico. Balut in lingua filippina significa ‘incartato’ e si riferisce al fatto che l’embrione viene cotto direttamente all’interno del suo guscio come se fosse incartato.
Domande frequenti
-
Quali sono le differenze nutrizionali principali tra le uova di anatra e quelle di gallina?Le uova di anatra si distinguono per una composizione più densa e nutriente. Contengono meno acqua rispetto alle uova di gallina, risultando quindi più caloriche e ricche di proteine. Inoltre, presentano un tuorlo proporzionalmente più grande, il che aumenta il contenuto di grassi e sostanze azotate. Questo profilo nutazionale conferisce loro un sapore più intenso e marcato, che alcune persone trovano più ricco ma altri potrebbero trovare eccessivamente forte rispetto alla delicatezza dell'uovo di gallina.
-
Perché le uova di anatra sono preferite nell'industria alimentare per pasta e dolci?La scelta industriale deriva principalmente dalle proprietà chimico-fisiche dell'uovo di anatra. Grazie al rapporto diverso tra albume e tuorlo e alla minor quantità d'acqua, queste uova offrono una capacità legante superiore. Questo permette di ottenere paste fresche più elastiche e dolci strutturalmente migliori, che mantengono la forma durante la cottura. Le dimensioni maggiori, variabili dai 60 agli 80 grammi, facilitano inoltre lo stoccaggio e la lavorazione automatizzata nei grandi stabilimenti produttivi.
-
Quante uova depone mediamente un'anatra da uova all'anno?La produttività varia notevolmente in base alla razza selezionata. La razza Khaki Campbell è considerata la regina della deposizione, capace di produrre fino a 250 uova annue, con picchi eccezionali che possono raggiungere le 340 unità. Altre razze ovaiole come la Corritrice Indiana, la Welsh Harlequin e l'Orpington garantiscono produzioni stabili intorno alle 200 uova all'anno. Esistono anche razze meno produttive, alcune delle quali si fermano a sole 40-50 uova annuali, tipicamente quelle selezionate più per la carne o l'aspetto ornamentale.
-
Come si conservano correttamente le uova di anatra per mantenerne la freschezza?Per preservarne qualità e sicurezza, le uova di anatra devono essere conservate in frigorifero, preferibilmente nel vano porta-uovi originale per evitare sbalzi termici. È fondamentale riporle con la parte più grossa (dove si trova la camera d'aria) verso l'alto e la punta verso il basso, per mantenere il tuorlo centrato. Sebbene il guscio sia spesso e protettivo, la conservazione refrigerata ne prolunga la durata sicura. Evitare di lavarle prima di metterle in frigo, poiché si rimuove la cuticola naturale che protegge dalla penetrazione batterica attraverso i pori del guscio.
-
Cos'è il Balut e perché è considerato una prelibatezza in Asia?Il Balut è un piatto tradizionale del Sud-Est asiatico, specialmente nelle Filippine, consistente in un uovo di anatra (o talvolta di quaglia) fecondato e incubato per 14-21 giorni. Al momento della vendita, l'embrione è già sviluppato ma non completamente formato. L'uovo viene bollito e consumato caldo direttamente dal guscio, spesso condito con sale, aceto o salsa di soia. Non è solo cibo, ma un'esperienza culinaria che combina texture morbide e croccanti, considerata energizzante e talvolta associata a proprietà afrodisiache nella cultura locale.