Capre da latte

Razze da latte

Sebbene il latte caprino non sia ancora il più diffuso sul mercato, è da dire che oltre alla bontà, si presenta come ottimale per coloro che hanno intolleranza al latte vaccino, così come è più ricco di grassi e di proteine di alto valore nutritivo.

Il sapore, però, è molto diverso a seconda della razza di capre da latte dal quale giunge. Solitamente vengono impiegate 3 razze principali, ottime produttrici di latte e che presentano caratteristiche molto diverse fra loro. Le tre razze maggiormente utilizzate per la produzione di latte sono:

- Camosciata delle Alpi: chiamata così perché il suo mantello è molto simile a quello del camoscio, è una razza originaria della Svizzera, diffusa in molti paesi europei dell'arco alpino, nonché allevata anche in Piemonte ed in Trentino Alto Adige. La produzione di latte si attesta sui lt. 324 per le primipare e sui lt. 507 per le pluripare;

- Saanen: anche questa razza è originaria della Svizzera, sebbene venga allevata anche in molti altri paesi. In Italia le regioni che detengono il primato di allevamenti sono Puglia, Piemonte, Lombardia, Emilia - Romagna, Toscana e Lazio. La produzione media di latte si attesta di lt. 380 per le primipare, calcolate su di un periodo di 150 giorni; e di lt. 602 per le pluripare, calcolato su di un periodo di 210 giorni;

- Alpina: è la razza caprina più diffusa sopratutto in Italia dove viene allevata prettamente nelle zone dell'arco alpino ed in Piemonte. Avendo caratteri morfologici vari, l'Alpina presenta anche differenti attitudini e quindi viene impiegata non solo per la produzione di latte.

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Mungitura

Capre da latteLa mungitura è un processo molto importante per le capre da latte. Infatti, esistono protocolli ai quali non si può non attenersi, pena la contaminazione del latte e la messa in pericolo della salute degli animali. Infatti, la mungitura dovrà essere compiuta da mani esperte e in luoghi adeguati, per garantire le migliori condizioni possibili così come previsto anche dalle norme igienico – sanitarie vigenti.

Esistono due tipi di mungitura:

- manuale: affidata alle cure del pastore e/o allevatore e che richiede grande esperienza;

- meccanica: le mammelle delle capre da latte vengono collegate a macchinari specifici utili per la mungitura automatica.

La mungitura manuale delle capre da latte è molto impiegata nelle zone montuose e da chi ha solo pochi capi di bestiame. Per realizzarla, però, occorre una notevole esperienza, in quanto l'allevatore deve capire quando terminare la mungitura, onde evitare lesioni e/o traumi alla mammella. Inoltre fondamentale è l'igiene non solo delle mani dell'allevatore, ma anche del luogo ove avverrà la mungitura: infatti, locali improvvisati potrebbero facilitare l'ingresso di germi nel cono mammario nel momento in cui viene effettuata la mungitura.

La mungitura meccanica, invece, è quella maggiormente utilizzata negli allevamenti intensivi o comunque di grandi dimensioni. Simulando l'azione di suzione del capretto, la mungitura automatica consente di non alterare le caratteristiche fisiche e chimiche del latte, così come scongiura l'ingresso nella mammella delle capre da latte di eventuali germi. Naturalmente, condizione fondamentale è l'igiene anche in questo caso.

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Refrigerazione del latte

Capre da latte La refrigerazione del latte è un momento molto importante e che deve essere effettuata subito dopo la mungitura della capre da latte. Infatti, la refrigerazione immediata va a bloccare il processo di proliferazione dei microrganismi presenti all'interno del liquido, nonché di limitare il fenomeno di alterazioni del grasso e delle proteine.

La refrigerazione ottimale si conferma a 4 gradi: a questi livelli il latte può essere conservato non più di 48 ore. Se il latte di capra da refrigerare è poco, allora la soluzione ottimale è quella di metterlo in bidoni specifici per il raffreddamento, mentre invece se le quantità di latte sono maggiori si consiglia di utilizzo di serbatoi di acciaio inox dove la refrigerazione può avvenire sia per espansione diretta che indiretta.

Nella scelta del refrigeratore ideale, occorrerà ponderare una serie di variabili che vanno dal costo all'efficienza, passando per la quantità di latte prodotto fino ad arrivare alla capacità energetica disponibile in loco per l'azione della macchina.


Capre da latte: Prodotti

Capre da latteLe capre da latte sono divenute animali sempre più ricercate per gli allevamenti in Italia: nonostante una lunga ritrosia durata anni, oggi il latte di capra sta avendo la meglio in molte realtà locali, sopratutto grazie alla rivalutazione di prodotti tipici a base di latte caprino che, nel tempo, si erano dimenticati o comunque non valorizzati abbastanza.

Infatti, se la Grecia ha da sempre sbandierato ed importato uno dei formaggi fatto con latte di capra più famosi del mondo, la feta, l'Italia su questo versante continuava ad essere un po' indietro, preferendo sempre e comunque (basti guardare ancora oggi nei supermercati disponibilità e prezzi del latte di capra) il latte vaccino. Eppure, su moltissimi fronti, il latte di capra si presenta migliore di quello di mucca.

Fra i prodotti realizzati con latte di capra non vi sono solo formaggi, ma anche yogurt, senza contare le numerose ricette che vengono realizzate proprio con il latte caprino.


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