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La pecora Assaf è una pecora di taglia grande, i cui esemplari maschi raggiungono fino a 100 kg di peso, contro i 70 kg medi di una femmina adulta. La testa è allungata e la pelle rosata ed elastica, caratteristica tipica degli animali da latte. Le orecchie sono lunghe e pendenti, caratteristica probabilmente mutuata dalla razza Awassi (una delle razze che ha dato origine alla Assaf), le corna sono sempre assenti nelle femmine e talvolta anche nei maschi. Il vello è generalmente bianco, ma alle volte si sono registrati esemplari con testa ed estremità di colore nero o marrone. Come già detto in precedenza, la pecora Assaf è allevata soprattutto per la sua straordinaria capacità di produrre latte. In Israele tali pecore vengono allevate in modo intensivo, realizzando tre parti ogni due anni. Una femmina di pecora Assaf riesce a produrre fino a 450 litri di latte ogni anno. La qualità del latte della pecora Assaf è ottima: la quantità di grassi e proteine è perfettamente equilibrata, ed è elevata la quantità di caseina, preziosissimo alleato nella produzione di formaggi. Gli agnelli, che pesano alla nascita 4-5 kg, crescono molto rapidamente: aumentano di 300/400 grammi al giorno, raggiungendo nel giro di solo dieci giorni i 10-12 kg.
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