Caratteristiche
Le oche sono state allevate fin dall’antichità per i più svariati motivi poiché dal loro allevamento si ricavano la carne, il fegato con cui viene preparato il ricercatissimo fois gras, per le piume e per le uova. Le uova di oca come tutte le uova sono costituite da un guscio calcareo – che cambia colore a seconda della specie – che avvolge un albume e un tuorlo. Nel caso le uova siano state fecondate l’embrione si sviluppa all’interno del guscio nutrendosi del tuorlo e dell’albume. Rispetto alle uova di gallina quelle di oca hanno un maggiore apporto proteico e calorico per la minore presenza di acqua al loro interno. Le uova di oca – come anche quelle di anatra – hanno una maggiore percentuale di sostanze azotate e di grassi rispetto alle uova di gallina e una volta aperte presentano un tuorlo più grande rispetto all’albume. Queste peculiarità incidono naturalmente anche sul sapore che più intenso rispetto a quello più delicato delle uova di gallina. Anche le dimensioni sono maggiori, un uovo di oca, infatti, arriva a pesare dai 60 agli 80 grammi e per questo sono molto utilizzate nelle preparazioni industriali di tipo alimentare come pasta e dolci. Le uova di oca si riconoscono anche per il guscio che è bianco e liscio anche se può assumere diverse colorazioni a seconda della razza.
Razze da uova
Le oche in genere non producono molte uova eccetto che per l’oca romagnola che con i suoi standard di 110 uova l’anno tiene testa anche alle galline. La razza romagnola è sicuramente la più feconda tra le oche e per questo è anche tra le razze maggiormente diffuse negli allevamenti. L’oca romagnola pesa in media una decina di chili è completamente bianca con il collo lungo e il becco e le zampe arancioni. Si adatta facilmente a vari ambienti e non ha bisogno di numerose cure da parte dell’allevatore. Queste sue caratteristiche ne hanno fatto una delle razze più diffuse in Italia e all’estero dove ha anche una variante americana caratterizzata dalla presenza di un ciuffo sulla testa. Le uova delle oche romagnole pesano dai 90 ai 140 grammi e hanno il guscio bianchissimo. Tra le razze ovaiole le più feconde sono soprattutto quelle italiane tra cui la pezzata veneta e la grigia padovana. La pezzata veneta è originaria delle regioni della pianura veneta e lombarda. E’ caratterizzata dal piumaggio bianco con macchie grigie sulla testa, sul dorso e sulle ali. Il collo è lungo e il becco è rosato. Le oche di questa razza producono circa 100 uova all’anno per un peso medio di circa 120 grammi. L’oca grigia padovana, infine, è originaria del veneto ed è rinomata soprattutto per le notevoli dimensioni raggiunte dagli esemplari adulti. La produzione di uova è meno abbondante ma, ciascun uovo ha il peso minimo di 140 grammi.
Utilizzi
Le uova di oca stanno conoscendo negli ultimi anni una notevole fortuna anche in campo enogastronomico. Le uova di questo volatile, infatti, fino a qualche anno fa venivano utilizzate esclusivamente per le preparazioni industriali di tipo alimentare per la produzione di dolci, pasta fresca e prodotti da forno, in quanto legano meglio rispetto alle uova di gallina. In generale le uova di oca vengono preferite a quelle di gallina nella produzione industriale di pasta all’uovo e di dolci. Questa predilezione è dovuta alle particolari caratteristiche di queste uova il cui albume è considerato un ottimo legante e di conseguenza è preferito negli impasti fatti con farine deboli. Il tuorlo, invece, è un addensante ed è particolarmente indicato per la preparazione delle salse. Le uova di oca, però, possono essere usate anche per preparare delle ottime e sostanziose frittate. Le uova d’oca vanno usate a temperatura ambiente e prima di consumarle devono essere aperte in un piatto al fine di accertarsi della loro freschezza.
Stoccaggio e incubazione
Le oche non sono delle buone covatrici e per questo è consigliato porre le uova deposte in un’incubatrice per la schiusa e la nascita dei paperi. Prima di essere poste nell’incubatrice le uova di oca possono essere stoccate per qualche giorno, anche se sarebbe preferibile non superare i 10 giorni. Durante lo stoccaggio occorre fare attenzione a come vengono tenute e conservate le uova che devono essere conservate in un porta uova, in una stanza buia, riparata da correnti d’aria e con una temperatura che oscilla tra i 10 e i 18 gradi. Le uova devono essere girate almeno una volta al giorno per evitare che l’embrione si depositi sul fondo dell’uovo. Una volta iniziata l’incubazione, le uova devono essere girate da un minimo di tre ad un massimo di 5 volte al giorno. Si consiglia di girare le uova a mano ed evitare il gira uova automatico . L’incubazione delle uova d’oca dura all’incirca 30 giorni, ma, i tempi possono comunque variare quindi non bisogna mai forzare la schiusa, ma, si deve sempre attendere che il papero esca autonomamente dall’uovo. Nel periodo d’incubazione la temperatura deve essere mantenuta costante intorno ai 38 gradi. Nell’incubatrice, infine, va inserito un contenitore con dell’acqua per garantire alle uova l’umidità necessaria per lo sviluppo dell’embrione.
Domande frequenti
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Quali sono le principali differenze nutrizionali tra le uova di oca e quelle di gallina?Le uova di oca si distinguono nettamente da quelle di gallina per un contenuto superiore di proteine e grassi, unito a una minore quantità di acqua. Questo bilanciamento chimico conferisce alle uova di oca un sapore più intenso e marcato. Inoltre, il tuorlo risulta proporzionalmente più grande rispetto all'albume. Dal punto di vista energetico, offrono un apporto calorico leggermente più elevato, rendendole un ingrediente nutriente ma da consumare con moderazione se si segue una dieta ipocalorica. La struttura interna più densa influisce anche sulla consistenza degli alimenti cotti.
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Perché le uova di oca sono preferite nell'industria per produrre pasta e dolci?Nella produzione industriale di pasta all'uovo e dolci, le uova di oca sono apprezzate per le loro eccellenti proprietà leganti e addensanti. L'albume agisce come un potente collante, ideale per impasti realizzati con farine deboli che necessitano di stabilità strutturale. Contemporaneamente, il tuorlo, ricco di grassi e lecitina, funziona come addensante naturale, migliorando la cremosità delle salse e la morbidezza dei prodotti da forno. Questa sinergia permette di ottenere paste più resistenti alla cottura e dolci dalla texture più compatta e saporita rispetto a quelli ottenuti con uova di gallina.
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Quante uova produce mediamente un'oca e quali razze sono più produttive?In generale, le oche non sono animali altamente prolifici rispetto alle galline, producendo solitamente un numero limitato di uova annuali. Tuttavia, esistono eccezioni notevoli come l'oca Romagnola, che può arrivare a deporre fino a 110 uova all'anno, eguagliando quasi le migliori galline ovaiole. Altre razze italiane valide includono la Pezzata Veneta, con una produzione di circa 100 uova annue, e la Grigia Padovana. Quest'ultima è meno prolifica ma compensa con uova di dimensioni enormi, spesso superando i 140 grammi ciascuna, rendendola interessante per chi cerca uova extra-large piuttosto che alta frequenza di deposizione.
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Come si conservano correttamente le uova di oca prima della cottura?Per mantenere intatte le qualità organolettiche e la sicurezza igienica, le uova di oca devono essere conservate in un luogo fresco, buio e privo di correnti d'aria, con una temperatura ideale compresa tra i 10 e i 18 gradi Celsius. È fondamentale riporle in appositi portauova per evitarne la rottura. Prima dell'utilizzo, specialmente se conservate da tempo, si consiglia di aprire ogni singola uovo in un piattino separato per verificarne la freschezza: odori sgradevoli o alterazioni del colore indicano che l'uovo non è più commestibile. Mantenerle a temperatura ambiente prima della cottura aiuta a preservarne la struttura durante la preparazione.
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È possibile incubare le uova di oca a casa e quali sono i parametri corretti?Sì, è possibile incubare le uova di oca, ma richiede precisione poiché le oche raramente covano spontaneamente. L'incubatrice deve mantenere una temperatura costante di circa 38°C e un'adeguata umidità, garantita da un contenitore d'acqua. Le uova vanno girate manualmente da 3 a 5 volte al giorno per impedire l'adesione dell'embrione al guscio; si sconsiglia l'uso di girautomatici per il rischio di danni meccanici. L'incubazione dura circa 30 giorni. Non si deve mai forzare la schiusa: il papero deve uscire autonomamente dall'uovo per assicurarsi che il sacco vitellino sia stato assorbito correttamente e che l'animale sia vitale.